要在营业中管好餐厅桌台，你需要三样东西：实时看到哪些桌空着、哪些有客、哪些在等买单；一套轮流安排入座的方法，让每位服务员分到的客人均匀；以及每桌客人离开后的快速翻台。做好这三点，同一间餐厅就能接待更多客人，而且没有人会觉得被催。
本文讲解如何管理餐厅桌台，从第一桌入座到最后一次翻台。在大多数餐厅，问题并不是桌子不够，而是各个环节之间的空档：一桌客人已经吃完却还在等账单，迎宾连续三次把客人安排到同一个区域，或者一张桌子收空了却没人重新摆台。
管理餐厅桌台需要做些什么？
桌台管理，就是把每一组客人安排到合适的桌子上，并让每张桌子走完同一个循环：入座、点单、上菜、买单、翻台。迎宾负责第一步，服务员负责中间三步，收桌员负责翻台。只要有一步慢下来，整个前厅都会堵在后面，即使厨房出餐完全跟得上。所以，解决办法很少是在门口多安排一个人，而是让每一步都能被负责下一步的人看到。
这和餐厅平面设计是两回事，平面设计决定桌子摆在哪里、一共有多少座位。我们的餐厅平面图设计指南讲的是布局和间距；本文讲的是在忙碌的晚上，如何运营你已经拥有的这些桌子。
餐厅怎样掌握每张桌子的情况？
常见的方法有三种，大多数餐厅会随着生意变忙逐步升级。
纸质桌位图或白板
迎宾在客人入座时做标记，客人离开后划掉。不花钱，适合小餐厅，但它只知道迎宾写下的内容。服务员在前厅看不到它，它也无法告诉你一桌客人已经坐了多久。
POS 系统里的桌位图
大多数 POS 系统会在一张桌位图上显示桌子，并把每张未结的单子关联到对应桌台，员工就能看到哪些桌还有未结账单。这是很大的进步，前提是员工真的按桌开单，而不是开在一张笼统的柜台小票上。
桌台管理系统
桌台管理系统在此基础上加入实时状态和时间。每张桌都会显示是空桌还是有客、客人已经坐了多久、下了几张单，以及是否还有未付款项。迎宾因此可以看着屏幕决定安排，而不用每隔几分钟就绕前厅走一圈。
怎样让客人更快入座？
更快入座靠的是准备，而不是催客人离开。下面这些习惯效果最明显：
- 把前厅划分成服务员负责的区域，轮流安排入座，避免一位服务员在五分钟内接到三张新桌
- 让人数和桌型匹配：两个人坐一张四人桌，整个用餐期间都会浪费两个座位
- 收桌的同时把餐具摆好，让一张收空的桌子一趟就能重新就绪
- 如实告知等位时间，翻台一完成就安排下一组客人入座
- 留意快要结束用餐的桌子，比如已经要求买单的那几桌
最后一条最容易藏住时间。如果迎宾能看到一桌已经买单、另一桌已经坐了 70 分钟，就能提前规划接下来三组客人，而不是靠猜。再约定一个简单的信号来标记快结束的桌子，比如客人要求买单，让迎宾在客人起身之前就知道。
最让你亏钱的桌子，很少是空桌，而是那张已经吃完、却还在等着买单的桌子。如果是我，会先把客人买单的速度提上来，再考虑添椅子。
怎样衡量翻台率？
盯住两个数字。翻台时间，是从一组客人入座到这张桌重新摆好、可以接待下一组之间的分钟数。翻台次数，是一张桌在一个营业时段里接待了多少组客人。按桌型和餐段分别设定目标，因为午餐的两人桌和晚餐的六人桌，绝不应该用同一个目标。设定之前，先拉出你自己两周的数据，从耗时最长的桌子开始看。
桌型搭配和速度同样重要。在康奈尔大学对一家 Chevys 餐厅的研究中，研究人员发现，与这家餐厅原有的桌型搭配相比，最佳的桌型组合可以多接待 30% 的客人，而等位时间不会变长。如果你的客人大多是两人同行，而你的桌子大多是四人桌，那么入座再快也解决不了这个问题。
如果想用一个数字衡量整间餐厅，可以看每可用座位小时收入（RevPASH）：用收入除以座位数和营业小时数。它能告诉你，坐得更满的餐厅是否真的赚得更多。我们的餐厅关键 KPI 指南讲解了计算方法。
桌台管理系统应该具备哪些功能？
无论你用什么工具，决定之前都先确认它能做到这些：
- 显示你真实餐厅的平面图，如果有多个楼层或区域，可以分开显示
- 根据订单更新每张桌的状态，而不是靠有人记得去点一下按钮
- 显示每张桌已经坐了多久
- 把每张桌的订单、累计金额和付款状态放在同一个地方
- 在关台之前检查有没有未付款或未上菜的订单
- 如果客人用手机点单或付款，为每张桌配一个专属二维码
订位是另一项决定。如果你的客人大多是直接到店，那么实时掌握桌台情况比订位系统更有用。如果你接的预订很多，在添置之前先读读我们的餐厅订位系统选购指南。
Quickbuy 如何显示你的桌台
我们围绕这个循环设计了 Quickbuy 的前厅视图。你可以拖动桌子来布置每一层的平面图，每张桌都会显示空桌还是有客、客人已经坐了多久、累计金额，以及任何未付款或超时的订单。点开一张桌，就能看到每张订单的状态和付款情况。关台之前，Quickbuy 会列出仍未结束、未上菜或部分付款的订单，让员工先处理好。
每张桌还有自己的二维码，可以直接打印；所有桌台的订单都会带着桌号进入同一个订单看板；仪表盘上也能一眼看到桌台占用率。
常见问题
餐厅怎样掌握每张桌子的情况？
小餐厅通常在迎宾台用纸质桌位图或白板。生意更忙的餐厅会用 POS 系统里的桌位图或桌台管理系统，显示每张桌的状态、已坐多久以及点了什么。接待的客人越多，实时视图带来的回报就越大。
什么是桌台管理系统？
它是一种软件，在平面图上显示每张桌的实时状态，让迎宾和服务员看到哪些桌空着、有客或在等买单。好的系统还会为每张桌计时，并把它和订单、付款关联起来。
怎样让客人更快入座？
按服务员区域轮流安排入座，让人数和桌型匹配，收桌时顺手摆台，并留意快要结束的桌子。节省下来的时间，大多来自缩短两组客人之间的空档，而不是缩短用餐时间。
客人可以在桌边点单吗？
可以，只要每张桌都有自己的二维码。客人用手机扫码点餐并付款，订单会带着桌号送达。服务员仍然会照看这桌客人，但花在记单和拿着刷卡机来回走的时间会少很多。
先解决最慢的那一步
管理餐厅桌台，归根结底就是实时掌握每张桌、公平地轮流安排入座，以及快速翻台。连续一周记录每一步的时间，找出桌子卡在哪里，先把那一步解决。如果你想在一块屏幕上看到所有桌台，查看 Quickbuy 的套餐与价格。
