为斋月做准备，意味着在同一天里规划两种完全不同的生意：白天安静的斋戒时段，日落时涌来的一波订单，以及可能持续到午夜之后的深夜营业。2027 年斋月预计在 2 月初开始，具体取决于新月观测，所以准备工作应该从 12 月开始：菜单、库存、排班和堂食区。
大多数在斋月里手忙脚乱的餐厅，问题并不出在菜品上。他们把平常一周的节奏照搬到一个完全打破常规的月份，结果前十个晚上都在疲于追赶。本文依次介绍斋月里的一天、菜单、库存、人手、开斋时段的堂食，以及如何在斋月进行中读懂数据。
斋月如何改变餐厅的一天？
一天可以分成四个时段，每个时段对团队的要求都不一样：
- 封斋饭：黎明前的一餐。只有部分餐厅供应，通常是营业到深夜的咖啡馆和酒店餐厅。
- 斋戒时段：大多数餐厅白天的生意会大幅下降，外带和稍后取餐的订单比堂食更重要。
- 开斋高峰：客人在日落前到店，所有人都想在同一时刻用餐。整一天都是围绕这个时段来安排的。
- 深夜营业：家庭和团体在开斋后会久坐，加点第二轮饮品和甜点，而且经常订大桌。
斋月期间白天堂食和营业时间的规定由当地主管部门制定，近几年也有过调整，所以公布营业时间前，请先向你的发证部门确认最新指引。
斋月菜单应该怎么规划？
菜单要围绕开斋那一刻来设计。客人通常先吃椰枣、喝水或酸奶饮料，然后是汤，再是主菜，而且希望第一道菜在日落时就上桌，而不是晚十分钟。
- 推出统一价格的开斋套餐或开斋餐盒。这样点单更快，备餐更可预期，也方便按人头规划份量。
- 高峰时段精简单点菜单。菜品越少，在所有桌同时下单时出餐就越快。
- 日落前把第一道菜准备好：椰枣、饮品和汤要在宣礼声响起的那一刻就能端出去。
- 为开斋后的几个小时保留受欢迎的夜宵、甜点和分享菜，因为团体客人会再点一轮。
要在第一晚之前完成调整，而不是边营业边改。借助可以在几分钟内加入斋月套餐、下架菜品的餐厅菜单管理，切换只需一个下午，开斋节后再用同样的方式改回来。
斋月库存应该怎么准备？
需求会集中在少数几样食材上，而供应商同时也忙不过来。椰枣、酸奶饮料、果汁、扁豆、羊肉和新鲜香草都比平时消耗得快，而开斋菜单每晚都要用到它们。
提早下单，订货量保持稳定，而不是到第二周才去追缺货。最简单的保障，是按照厨房前一晚的实际用量补货，我们的餐厅采购软件指南对此有详细介绍。
开斋高峰期的人手怎么安排？
你的团队往往也在斋戒，所以排班既要照顾客人，也要照顾员工：
- 推迟班次的开始时间，让每个班次最强的时段正好落在开斋高峰和深夜营业。
- 让团队分批开斋。一部分人照看堂食，另一部分人先开斋，然后轮换。
- 日落后的第一个小时，把最有经验的人安排在出餐口和最忙的区域。
- 尽早安排开斋节周末的班次，因为那是大家最想休假的时候。
我们的餐厅员工排班指南讲解了排班表本身怎么做。
开斋时段的堂食怎么管理？
在日落前让所有客人入座。宣礼时才坐下的那桌已经错过了最佳时机，而且他们的订单会在最糟糕的时间送到厨房。斋月里团体客人更多，所以要提前摆好大桌，参考我们餐厅平面布局指南里适合团体的布局，并在第一轮为每张大桌安排一名专属服务员。
第一道菜之后，让客人直接在桌边点第二轮。当所有桌同时想要饮品和甜点时，扫码点餐能减轻服务员的压力，而餐厅餐桌管理能显示哪些桌已经有人，让领位员不用猜就能安排临时到店的客人。
团体客人多，账单也更大。让客人用自己的手机分摊账单，可以避免一个拖拖拉拉的收尾，我们的餐桌扫码买单指南对此有详细说明。
斋月期间怎么跟踪经营表现？
平常的周数据对斋月参考价值不大，所以要用斋月自己的标准来衡量。前三个晚上过后，看看按小时的销售额，再根据实际情况重新安排排班和备餐。检查哪些开斋菜品卖得好、每道菜赚多少，第二周就把卖得慢的撤掉，而不是拖一整个月。
在 Quickbuy 中，开斋套餐可以设成有独立价格的组合套餐，客人下次打开二维码菜单时就能看到斋月菜单。扫码订单和员工下的订单都会进入同一个订单看板，在厨房还在应对高峰时，看板就会把超时订单标出来。实时销售看板按小时拆分全天数据，热销菜品会显示毛利率，让你看清开斋套餐是否真的赚钱。日结时生成的请购单会把当晚的用量转成下一次订货，椰枣和酸奶饮料就不会在月中断货。至于厨房一侧，餐厅订单管理展示了订单从下单到上菜的流转过程。
我们在看板上按小时展示销售额，因为斋月会打破所有常规节奏。一家平时午餐和晚餐都很稳定的餐厅，在斋月里中午可能几乎没有生意，而大部分客人都集中在日落后的两个小时。如果按上个月的数据排班和备餐，你每天都会错两次。前三个晚上过后看看按小时的数据，再按实际情况重新安排。
斋月期间的常见错误
- 开斋高峰时还在供应完整菜单。
- 宣礼时才安排客人入座，而不是提前。
- 排班保持平常时间，再靠加班应付高峰。
- 忘了团队也在斋戒。
- 按平常一周的量订货，结果第二个周末椰枣就卖光了。
常见问题
餐厅应该如何为斋月做准备？
提前大约两个月开始。规划好开斋套餐或餐盒，以及高峰时段的精简菜单，提早并加量订购椰枣、酸奶饮料和果汁，推迟班次时间并让团队分批开斋，同时为团体客人准备大桌。然后从头几个晚上开始跟踪按小时的销售额并及时调整。
2027 年斋月什么时候开始？
2027 年斋月预计在 2 月初开始。具体日期取决于新月观测，所以临近时请再次确认，并安排好菜单和库存的调整，在开始前几天就准备就绪。
开斋时段餐厅的人手怎么安排？
班次开始时间推迟，让最得力的员工在开斋高峰和深夜营业时在岗。错开休息时间，让团队也能开斋，并在日落后的第一个小时把最有经验的人安排在出餐口。
开斋菜单上应该有什么？
先用椰枣和水或酸奶饮料开斋，然后是汤，再是主菜，晚些时候再提供果汁和甜点。统一价格的开斋套餐，是在同一时刻服务满座客人最简单的方式。
斋月期间餐厅白天应该营业吗？
这取决于你的餐厅定位和当地现行规定。很多餐厅会减少白天的服务，以外带为主，然后在开斋前全面营业。确定营业时间前，请先向发证部门确认白天堂食的最新指引。
如何接待开斋时的大型团体？
在客人到达前摆好桌子，日落时按固定套餐上第一道菜，再让他们用手机点第二轮并分摊账单。第一轮为每张大桌安排一名服务员，能让开场的几分钟从容有序。
在第一晚之前做好准备
斋月回报的是 12 月就开始准备的餐厅，而不是到 2 月才手忙脚乱的餐厅。定好菜单，订好库存，围绕日落重新排班，并从第一晚起就关注按小时的数据。
Quickbuy 把菜单、扫码点餐、订单看板、库存和按小时的销售数据整合在一个系统里，让开斋高峰成为可以提前规划的事，而不是只能硬扛过去。欢迎对比 Quickbuy 的套餐与价格，或在斋月开始前预约演示。
