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迪拜市政府对餐厅的食品安全规定，可以归结为六点：现场有一名持证负责人；员工受过培训并持有健康证；高风险食品保持在 5°C 或以下，或者 60°C 或以上；储存干净有序，最早入库的库存先用；过敏原要申报；以及支撑这一切的卫生设施。这些规定写在迪拜的《食品法规》（Food Code）里，检查员每次来都会核对。
本文按照《食品法规》和市政府培训指引的规定，逐条讲解每一项要求、在实际厨房里意味着什么，以及检查员会看什么。相关要求会不定期更新，所以在依赖任何细节之前，请向迪拜市政府确认最新版本。
迪拜餐厅需要遵守哪些食品安全规定？
迪拜的每一家食品场所都遵循同样的核心要求：
- 至少一名持有食品安全证书的现场负责人（PIC）
- 所有接触食品的员工都要接受食品安全培训并持有职业健康证
- 高风险食品在储存、陈列、烹饪、冷却和复热过程中的温度控制
- 离地、加盖储存，并轮换库存，让最早入库的先出库
- 在菜单上或应要求申报过敏原
- 洗手台、清洁、虫害防治，以及证明这些工作的记录
在迪拜，谁需要食品安全证书？
现场负责人
根据迪拜的《食品法规》，每家食品场所都必须聘用至少一名全职、在现场、持有食品安全证书的负责人。凡是制作高风险、即食或生食的场所，每个班次都必须有一名持证负责人在场。负责人需要通过笔试，证书有效期为五年。
排班时要考虑到这一点。如果你唯一的持证负责人休假或离职，制作生食或高风险食品的餐厅在另一个人取得证书之前都不合规。
食品从业人员
迪拜市政府的培训指引要求所有接触食品的员工、主管和经理，都要接受与其工作相符的食品安全培训。基础课程为三个学时，餐饮服务版本为五个学时，另有两个学时的复训课程，基础证书不设有效期。《食品法规》还要求食品从业人员通过体检，并持有职业健康证。出现呕吐、腹泻或发烧等症状的员工，不得接触食品。
迪拜《食品法规》规定了哪些温度？
《食品法规》把 5°C 到 60°C 视为危险温度区，细菌会在这个范围内繁殖。需要让团队记住的数字：
- 高风险食品在储存、陈列和运输时，保持在 5°C 或以下，或者 60°C 或以上
- 烹饪时食物中心温度至少达到 75°C
- 熟食在两小时内从 60°C 降到 20°C，再用四小时降到 5°C，并在 72 小时内用完
- 热存之前，在一小时内复热到 75°C 以上
- 需要冷冻储存的食品，在零下 18°C 冷冻
冷却是大多数厨房最容易出问题的环节。一大锅高汤或米饭可能在危险温度区里待上好几个小时，所以要用浅盘冷却，并在冰箱里给容器之间留出空隙，让冷空气能够流通。
餐厅应该如何储存和轮换库存？
食品和设备至少要离地 15 厘米，放在合适的容器里并加盖。库存轮换要遵循先进先出的原则：《食品法规》规定，从库房取出的食品，永远应该是你手上最早入库的那批。
很多厨房会更进一步，采用先到期先出（FEFO）：当两批货的保质期不同时，先用先到期的那一批，即使它是后到的。只有每个容器都贴好日期标签，这个方法才行得通，所以要把贴标签作为收货的一部分，而不是事后再补。此外，每个备餐区都必须至少有一个洗手台，配备液体皂和纸巾。
迪拜餐厅必须申报过敏原吗？
必须。《食品法规》列出了九类在菜品中出现时必须申报的过敏原：甲壳类、花生、大豆、坚果、芝麻、鱼类、蛋类、奶类，以及含麸质的谷物。对于现做现吃的食物，过敏原信息必须公示，或在顾客要求时提供。要使用分开的刀具、砧板和器具，确保无过敏原的菜品不被污染。
我见过的大多数检查问题，都不是因为缺少证书，而是冰箱温度偏高，或者一盘备料没有贴日期。这些都是每天的习惯，也是检查员最先打开查看的地方。
迪拜市政府检查时会看什么？
检查员看的是厨房当天的实际运作，而不只是文件。他们通常会确认持证负责人是否在场，检查冰箱和热存设备的温度、日期标签和库存轮换、储存高度、洗手台、清洁和虫害防治，以及你的记录。迪拜市政府会给检查过的食品场所评级，评级不佳可能会让你拿不到其他许可，比如餐车许可。除非获得市政府豁免，食品场所还需要一份书面的食品安全计划，由迪拜市政府认可的第三方审核员审核，并保留最近四年的审核报告。
布局同样重要。食品在厨房里应该单向流动，从收货到储存、准备、烹饪再到出餐；我们的迪拜云厨房开店指南讲解了这对一个新单元意味着什么。如果你还在筹备开业，我们的阿联酋开餐厅筹备清单说明了食品许可在时间线上的位置。
Quickbuy 的作用
Quickbuy 不记录温度，也不保存过敏原申报，这些仍然要用你自己的检查表。它覆盖的是库存。每种食材和每个批次都有保质期，库存列表会标出已过期的库存，订单会先扣减最先到期的那一批。食品被丢弃时，员工会把它记录为浪费或变质并注明原因，这样你就有一份记录，知道扔掉了什么、为什么扔，你的配方成本也能保持准确。
看得见的浪费，才能减少。我们的食材成本率指南说明了变质损耗如何直接影响你的利润率。
常见问题
迪拜餐厅需要遵守哪些食品安全规定？
迪拜《食品法规》要求有持证现场负责人、受过培训并持有职业健康证的食品从业人员、高风险食品的温度控制、干净的储存和库存轮换、过敏原申报，以及洗手台和虫害防治等卫生设施。迪拜市政府依据这些规定进行检查。
在迪拜，谁需要食品从业人员证书？
所有接触食品的员工以及主管和经理，都必须接受与其岗位相符的食品安全培训，食品从业人员还需要职业健康证。至少要有一名持证负责人在现场工作，并且在制作高风险食品或生食的每个班次都要在场。
什么是 FEFO？
先到期先出。当各批次的保质期不同时，先用最先到期的那一批，即使它是后到的。迪拜《食品法规》要求轮换库存，让最早入库的食品先出库；FEFO 是把同样的思路用在保质期上。
在迪拜，食品应该保存在什么温度？
高风险食品应保持在 5°C 或以下，或者 60°C 或以上。《食品法规》还规定，烹饪时中心温度至少达到 75°C，复热要在一小时内超过 75°C，需要冷冻储存的食品在零下 18°C 冷冻。
让食品安全成为日常习惯
迪拜的食品安全规定很清楚，而且大多数是日常习惯：检查温度、给容器贴日期、先用最早入库的库存，并确保每个班次都有持证负责人在场。把这些写进开店和闭店检查，检查自然就能顺利通过。如果你想把保质期和损耗与库存一起管理，查看 Quickbuy 的套餐与价格。
