في هذه الصفحة
- ما قواعد سلامة الغذاء التي تنطبق على المطاعم في دبي؟
- من يحتاج إلى شهادة سلامة الغذاء في دبي؟
- ما درجات الحرارة التي يحددها قانون الغذاء في دبي؟
- كيف يخزّن المطعم المخزون ويدوّره؟
- هل يجب على مطاعم دبي إعلان مسببات الحساسية؟
- ماذا تفحص بلدية دبي أثناء التفتيش؟
- أين يأتي دور Quickbuy
- الأسئلة الشائعة
- اجعل سلامة الغذاء روتينًا يوميًا
تتلخص قواعد سلامة الغذاء من بلدية دبي للمطاعم في ستة أمور: شخص مسؤول معتمد في الموقع، وموظفون مدرَّبون يحملون بطاقات صحية، وطعام عالي الخطورة يُحفظ عند 5°C أو أقل أو عند 60°C أو أعلى، وتخزين نظيف ومنظم يُستخدم فيه المخزون الأقدم أولًا، ومسببات حساسية مُعلنة، ومرافق نظافة تدعم كل ذلك. وهي منصوص عليها في قانون الغذاء في دبي، ويتحقق منها المفتشون في كل زيارة.
يشرح هذا الدليل كل قاعدة كما يحددها قانون الغذاء ودليل التدريب الصادر عن البلدية، وما تعنيه في مطبخ يعمل فعلًا، وما الذي يبحث عنه المفتش. تُحدَّث المتطلبات من وقت لآخر، لذا تحقق من النسخة الحالية مع بلدية دبي قبل الاعتماد على أي تفصيل.
ما قواعد سلامة الغذاء التي تنطبق على المطاعم في دبي؟
تعمل كل منشأة غذائية في دبي وفق المتطلبات الأساسية نفسها:
- شخص مسؤول (PIC) معتمد في سلامة الغذاء على الأقل
- تدريب على سلامة الغذاء وبطاقة صحية مهنية لكل من يتعامل مع الطعام
- ضبط حرارة الطعام عالي الخطورة أثناء التخزين والعرض والطهي والتبريد وإعادة التسخين
- تخزين مرتفع عن الأرض ومغطى، مع تدوير المخزون بحيث يخرج الأقدم أولًا
- إعلان مسببات الحساسية في القائمة أو عند الطلب
- محطات غسل اليدين والتنظيف ومكافحة الآفات والسجلات التي تثبت ذلك
من يحتاج إلى شهادة سلامة الغذاء في دبي؟
الشخص المسؤول
بموجب قانون الغذاء في دبي، يجب على كل منشأة غذائية أن توظف شخصًا مسؤولًا واحدًا على الأقل بدوام كامل في الموقع، معتمدًا في سلامة الغذاء. وحيث يُحضَّر طعام عالي الخطورة أو جاهز للأكل أو نيء، يجب أن يوجد شخص مسؤول معتمد في كل وردية. ويجتاز الشخص المسؤول اختبارًا كتابيًا، وتكون الشهادة صالحة لخمس سنوات.
خطّط جدول الورديات على هذا الأساس. فإذا غاب الشخص المسؤول الوحيد لديك أو ترك العمل، يصبح المطعم الذي يحضّر طعامًا نيئًا أو عالي الخطورة غير ممتثل حتى يُعتمد شخص آخر.
متداولو الأغذية
يشترط دليل التدريب الصادر عن بلدية دبي أن يتدرب جميع العاملين في تداول الأغذية والمشرفين والمديرين على سلامة الغذاء بما يناسب عملهم. البرنامج الأساسي ثلاث ساعات تعليمية، أو خمس ساعات لنسخة خدمات الأغذية، مع برنامج تنشيطي مدته ساعتان، وتصدر الشهادة الأساسية دون تاريخ انتهاء. ويتوقع قانون الغذاء أيضًا أن يجتاز متداولو الأغذية فحص اللياقة الطبية وأن يحملوا بطاقة صحية مهنية. ويجب أن يبتعد عن تداول الطعام كل من تظهر عليه أعراض مثل القيء أو الإسهال أو الحمى.
ما درجات الحرارة التي يحددها قانون الغذاء في دبي؟
يعتبر قانون الغذاء النطاق من 5°C إلى 60°C منطقة الخطر التي تتكاثر فيها البكتيريا. هذه هي الأرقام التي يجب تدريب فريقك عليها:
- احفظ الطعام عالي الخطورة عند 5°C أو أقل، أو عند 60°C أو أعلى، أثناء التخزين والعرض والنقل
- اطهِ الطعام حتى تصل حرارة مركزه إلى 75°C على الأقل
- برّد الطعام المطهي من 60°C إلى 20°C خلال ساعتين، ثم إلى 5°C خلال أربع ساعات أخرى، واستخدمه خلال 72 ساعة
- أعد التسخين إلى أكثر من 75°C خلال ساعة واحدة قبل الحفظ الساخن
- جمّد الطعام المخصص للتخزين المجمد عند 18°C تحت الصفر
التبريد هو المكان الذي تتعثر فيه معظم المطابخ. فقد يبقى قدر عميق من المرق أو الأرز في منطقة الخطر لساعات، لذا برّد في صوانٍ مسطحة واترك مسافة بين الأوعية في الثلاجة ليتحرك الهواء البارد حولها.
كيف يخزّن المطعم المخزون ويدوّره؟
خزّن الطعام والمعدات على ارتفاع 15 سم على الأقل عن الأرض، في أوعية مناسبة ومغطاة. ودوّر المخزون وفق قاعدة ما يدخل أولًا يخرج أولًا: يقول قانون الغذاء إن الطعام الذي يُخرج من المخزن يجب أن يكون دائمًا الأقدم لديك.
وتذهب مطابخ كثيرة خطوة أبعد بقاعدة ما ينتهي أولًا يخرج أولًا (FEFO): عندما يكون لدفعتين تاريخا انتهاء مختلفان، استخدم الدفعة التي تنتهي أولًا حتى لو وصلت لاحقًا. ولا ينجح ذلك إلا إذا كان كل وعاء يحمل تاريخه، لذا اجعل وضع الملصقات جزءًا من الاستلام لا أمرًا مؤجلًا. ويجب أن تحتوي كل منطقة تحضير على محطة واحدة على الأقل لغسل اليدين، مزودة بصابون سائل ومناشف ورقية.
هل يجب على مطاعم دبي إعلان مسببات الحساسية؟
نعم. يحدد قانون الغذاء تسع مجموعات يجب إعلانها عندما تكون في الطبق: القشريات، والفول السوداني، وفول الصويا، والمكسرات، والسمسم، والأسماك، والبيض، والحليب، والحبوب التي تحتوي على الغلوتين. وبالنسبة للطعام المحضّر للأكل فورًا، يجب عرض معلومات مسببات الحساسية أو تقديمها للضيف عند الطلب. واستخدم سكاكين وألواحًا وأدوات منفصلة لتبقى الأطباق الخالية من مسببات الحساسية كذلك.
معظم مشكلات التفتيش التي رأيتها لم تكن بسبب شهادة ناقصة، بل بسبب ثلاجة تعمل بحرارة أعلى من اللازم أو صينية تحضير بلا تاريخ. هذه عادات يومية، وهي أول ما يفتحه المفتش.
ماذا تفحص بلدية دبي أثناء التفتيش؟
ينظر المفتشون إلى طريقة عمل المطبخ في ذلك اليوم، لا إلى الأوراق فقط. توقّع أن يتحققوا من وجود شخص مسؤول معتمد، ومن حرارة الثلاجات والحفظ الساخن، وملصقات التاريخ وتدوير المخزون، وارتفاعات التخزين، ومحطات غسل اليدين، والتنظيف ومكافحة الآفات، وسجلاتك. وتمنح بلدية دبي المنشآت التي تفتشها تقييمًا، وقد يمنعك التقييم الضعيف من الحصول على تصاريح أخرى، مثل تصريح عربة الطعام. وما لم تمنح البلدية إعفاءً، تحتاج المنشآت أيضًا إلى برنامج مكتوب لسلامة الغذاء يدققه مدقق خارجي معتمد من بلدية دبي، ويجب الاحتفاظ بتقارير التدقيق لآخر أربع سنوات.
والتصميم مهم أيضًا. يجب أن يسير الطعام في اتجاه واحد داخل المطبخ، من الاستلام إلى التخزين ثم التحضير ثم الطهي ثم التقديم، ويشرح دليلنا عن فتح مطبخ سحابي في دبي ما يعنيه ذلك لوحدة جديدة. وإذا كنت لا تزال في مرحلة الافتتاح، فإن قائمة افتتاح المطعم في الإمارات توضح موقع التصريح الغذائي في الجدول الزمني.
أين يأتي دور Quickbuy
لا يحتفظ Quickbuy بسجلات الحرارة أو إعلانات مسببات الحساسية، لذا تبقى هذه ضمن قوائم التحقق الخاصة بك. ما يغطيه هو المخزون. فلكل مكوّن ودفعة تاريخ انتهاء، وقائمة المخزون تنبّه إلى المخزون منتهي الصلاحية، والطلبات تسحب من الدفعة التي تنتهي أولًا. وعندما يُتلف طعام، يسجله الموظفون كهدر أو تلف مع ذكر السبب، فيبقى لديك سجل بما رُمي ولماذا، وتبقى تكاليف وصفاتك دقيقة.
الهدر الذي تراه هو هدر يمكنك تقليله. ويشرح دليلنا عن نسبة تكلفة الطعام كيف ينعكس التلف مباشرة على هوامشك.
الأسئلة الشائعة
ما قواعد سلامة الغذاء التي تنطبق على المطاعم في دبي؟
يشترط قانون الغذاء في دبي وجود شخص مسؤول معتمد، ومتداولي أغذية مدرَّبين يحملون بطاقات صحية مهنية، وضبط حرارة الطعام عالي الخطورة، وتخزينًا نظيفًا مع تدوير المخزون، وإعلان مسببات الحساسية، ومرافق نظافة مثل محطات غسل اليدين ومكافحة الآفات. وتفتش بلدية دبي وفق هذه القواعد.
من يحتاج إلى شهادة تداول الأغذية في دبي؟
يجب أن يتدرب كل من يتعامل مع الطعام، إضافة إلى المشرفين والمديرين، على سلامة الغذاء بما يناسب دوره، ويحتاج متداولو الأغذية إلى بطاقة صحية مهنية. ويجب أن يعمل شخص مسؤول معتمد واحد على الأقل في الموقع، وفي كل وردية يُحضَّر فيها طعام عالي الخطورة أو نيء.
ما هي قاعدة FEFO؟
ما ينتهي أولًا يخرج أولًا. عندما يكون للدفعات تواريخ انتهاء مختلفة، تستخدم الدفعة التي تنتهي أولًا حتى لو وصلت لاحقًا. ويشترط قانون الغذاء في دبي تدوير المخزون بحيث يخرج الطعام الأقدم من المخزن أولًا، وتطبق FEFO الفكرة نفسها على تواريخ الانتهاء.
ما درجة الحرارة التي يجب حفظ الطعام عندها في دبي؟
يجب حفظ الطعام عالي الخطورة عند 5°C أو أقل، أو عند 60°C أو أعلى. ويقول قانون الغذاء أيضًا إن الطعام يُطهى حتى 75°C على الأقل في مركزه، ويُعاد تسخينه إلى أكثر من 75°C خلال ساعة، ويُجمَّد للتخزين المجمد عند 18°C تحت الصفر.
اجعل سلامة الغذاء روتينًا يوميًا
قواعد سلامة الغذاء في دبي واضحة، ومعظمها عادات يومية: فحص درجات الحرارة، ووضع التاريخ على الأوعية، واستخدام المخزون الأقدم أولًا، ووجود شخص مسؤول معتمد في الوردية. اجعلها جزءًا من فحوصات الافتتاح والإغلاق، وسيمر التفتيش بسلاسة. وعندما تريد تتبع تواريخ الانتهاء والهدر مع مخزونك، اطّلع على باقات Quickbuy وأسعارها.
