في هذه الصفحة
توضح قائمة الأرباح والخسائر للمطعم ما بعته خلال فترة معينة، وكم كلّفك إعداده وتقديمه، وما بقي ربحًا. تُقرأ من الأعلى إلى الأسفل: صافي المبيعات ناقص تكلفة الطعام والمشروبات يعطيك الربح الإجمالي، وبعد خصم العمالة وكل تكاليف التشغيل الأخرى تحصل على صافي الربح.
ينظر معظم أصحاب المطاعم إلى السطر الأخير ويتوقفون. لكن الأسطر بينهما أكثر فائدة، لأن كلًا منها يشير إلى قرار يمكنك تغييره: الأسعار، أو الحصص، أو جدول الموظفين، أو الإيجار، أو الموردين. يشرح هذا الدليل كل سطر في قائمة الأرباح والخسائر للمطعم، ويعرض مثالًا عمليًا، ويعطيك نموذجًا بسيطًا يمكنك نسخه.
ما هي قائمة الأرباح والخسائر للمطعم؟
هي تقرير بالإيرادات والتكاليف خلال فترة محددة، عادةً شهر، وتُسمى أيضًا قائمة الدخل. وعلى عكس رصيدك البنكي، فهي تقابل مبيعات كل شهر بتكاليف الشهر نفسه، لذلك تُحسب فاتورة مورد ستدفعها الشهر المقبل على الطعام الذي بعته هذا الشهر.
إذا كنت تدير أكثر من فرع، فأعدّ قائمة لكل فرع إلى جانب قائمة مجمّعة. فالقائمة المجمّعة قد تُخفي فرعًا خاسرًا خلف فرع رابح.
ماذا تتضمن قائمة الأرباح والخسائر للمطعم؟
تتبع كل قائمة أرباح وخسائر للمطعم الترتيب نفسه. إليك معنى كل سطر وما الذي تبحث عنه.
المبيعات
إجمالي المبيعات هو كل ما حاسبت به الضيوف. اطرح منه الخصومات والإلغاءات والوجبات المجانية لتحصل على صافي المبيعات، وهو الرقم الذي تُقاس عليه كل النسب أدناه. وفي الإمارات، سجّل المبيعات دون ضريبة القيمة المضافة، فنسبة 5% التي تحصّلها مستحقة للهيئة الاتحادية للضرائب وليست إيرادًا. وإذا كنت تبيع عبر تطبيقات التوصيل، فسجّل تلك المبيعات بسعر القائمة الكامل وضع عمولة التطبيق ضمن المصروفات التشغيلية، لترى التكلفة الحقيقية للتوصيل.
تكلفة البضاعة المباعة
تكلفة البضاعة المباعة هي الطعام والمشروبات والتغليف التي دخلت فيما بعته. وبقسمتها على صافي المبيعات تحصل على نسبة تكلفة الطعام. ويشرح دليلنا عن نسبة تكلفة الطعام كيف تحسبها وأين تتسرب.
الربح الإجمالي
صافي المبيعات ناقص تكلفة البضاعة. ويوضح كم يترك كل درهم من المبيعات لتغطية كل شيء آخر. وتراجع هامش الربح الإجمالي مع ثبات المبيعات يعني عادةً ارتفاع أسعار الموردين، أو حصصًا أكبر، أو هدرًا أكثر.
العمالة
الرواتب، والأجور، والعمل الإضافي، وسكن الموظفين وتأشيراتهم، والمزايا، ووجبات الموظفين. وهي عادةً أكبر تكلفة بعد الطعام. وإذا أضفتها إلى تكلفة البضاعة تحصل على التكلفة الأساسية، وهي الرقم الذي يتابعه كثير من المشغّلين أسبوعيًا.
المصروفات التشغيلية
كل ما يلزم لفتح الأبواب: الإيجار، والمرافق، والصيانة، والتسويق، والرخص، والتأمين، ورسوم معالجة البطاقات، وعمولة تطبيقات التوصيل، والبرمجيات. صنّفها بالطريقة نفسها كل شهر، وإلا فلن تتمكن من مقارنة شهر بآخر. وسجّل التكاليف غير المتكررة، مثل إصلاح كبير، بشكل منفصل، حتى لا تُخفي فاتورة واحدة الاتجاه العام.
صافي الربح
ما يتبقى بعد كل التكاليف. وبقسمته على صافي المبيعات تحصل على هامش صافي الربح. وغالبًا ما تُعرض ضريبة الشركات والفوائد والاستهلاك تحت هذا السطر، لذا تأكد من أي صيغة لصافي الربح تقارن. وصافي الربح ليس النقد في البنك: فسداد القروض وشراء المعدات وضريبة القيمة المضافة التي تسددها لا تظهر في القائمة بالطريقة نفسها، لذا راقب سيولتك بشكل منفصل.
مثال عملي
إليك شهرًا واحدًا في مطعم عائلي، بأرقام مقرّبة لتوضيح ارتباط الأسطر ببعضها. هذا للتوضيح فقط وليس معيارًا:
- إجمالي المبيعات: 104,000 درهم، ناقص خصومات بقيمة 4,000 درهم، يعطي صافي مبيعات قدره 100,000 درهم
- تكلفة البضاعة: 31,000 درهم (31%)، فيكون الربح الإجمالي 69,000 درهم (69%)
- العمالة: 33,000 درهم (33%)، فتصبح التكلفة الأساسية 64,000 درهم (64%)
- الإيجار 9,000 درهم، والمرافق 4,000 درهم، وتكاليف تشغيل أخرى 17,000 درهم
- صافي الربح: 6,000 درهم، أي هامش صافٍ بنسبة 6%
اقرأها كأسئلة. هل ارتفعت تكلفة البضاعة عن الشهر الماضي بينما بقيت الأسعار كما هي؟ هل ارتفعت العمالة أسرع من المبيعات؟ ويشرح دليلنا عن مؤشرات أداء المطعم التكلفة الأساسية والأرقام الأخرى التي تستحق المتابعة إلى جانب قائمة الأرباح والخسائر.
ما هو هامش صافي الربح الجيد للمطعم؟
أقل مما يتوقعه معظم الناس. ففي الولايات المتحدة، وجد تقرير العمليات لعام 2025 الصادر عن الجمعية الوطنية للمطاعم أن الوسيط للدخل قبل الضرائب بلغ 2.8% من المبيعات للمطاعم ذات الخدمة الكاملة و4.0% للمطاعم ذات الخدمة المحدودة في 2024. وتختلف التكاليف في الإمارات، خاصة الإيجار وسكن الموظفين، لذا استخدم هذه الأرقام كسياق لا كهدف.
اتجاه أرقامك أهم من أي معيار. فالهامش الذي يرتفع ببطء شهرًا بعد شهر علامة أفضل من شهر واحد جيد.
معظم أصحاب المطاعم لا يرون قائمة الأرباح والخسائر إلا عندما يرسلها المحاسب، بعد أسابيع من إغلاق الشهر. وحينها يكون الهدر قد حدث بالفعل. أما إذا رأيت أرقام هذا الشهر وهو لا يزال جاريًا، فما زال بإمكانك أن تفعل شيئًا.
كم مرة يجب أن يُعدّ المطعم قائمة الأرباح والخسائر؟
شهريًا، وخلال أسبوع أو أسبوعين من نهاية الشهر، ما دام بإمكانك التصرف بناءً عليها. قارن كل شهر بالشهر السابق وبالشهر نفسه من العام الماضي، لأن مبيعات المطاعم موسمية: رمضان والصيف والأشهر الباردة كلها تغيّر الصورة.
حافظ على التواريخ والتصنيفات نفسها في كل مرة. فعام كامل من القوائم الشهرية المتسقة هو أيضًا ما يحتاجه محاسبك في نهاية العام. وفي الإمارات، تبدأ ضريبة الشركات من ربحك المحاسبي، كما يشرح دليلنا عن مسك الدفاتر للمطاعم في الإمارات.
نموذج بسيط لقائمة الأرباح والخسائر للمطعم
انسخ هذه الأسطر في جدول بيانات، بعمود لكل شهر، مع إظهار كل سطر أيضًا كنسبة من صافي المبيعات:
- إجمالي المبيعات والخصومات وصافي المبيعات
- تكلفة البضاعة: الطعام والمشروبات والتغليف
- الربح الإجمالي وهامش الربح الإجمالي
- العمالة: الرواتب والأجور والعمل الإضافي وتكاليف الموظفين
- المصروفات التشغيلية: الإيجار والمرافق والتسويق والصيانة والرسوم وغيرها
- صافي الربح وهامش صافي الربح
كيف يُعدّ Quickbuy قائمة الأرباح والخسائر
يُعدّ Quickbuy قائمة الأرباح والخسائر لأي فترة زمنية، فرعًا بفرع، من طلباتك وفواتير مورديك والمصروفات التي تسجّلها حسب التصنيف. وتأتي تكلفة البضاعة من وصفاتك، فتتبع ما بعته فعلًا. ويعرض التقرير إجمالي المبيعات، والخصومات، وصافي الإيراد، وتكلفة البضاعة، والربح الإجمالي وهامشه، والمصروفات التشغيلية حسب التصنيف، وصافي الدخل وهامشه، إلى جانب نسبة تكلفة الطعام ومتوسط قيمة الطلب. ويأتي ضمن بقية محاسبة المطعم، بينما توضح تحليلات المبيعات أي الأطباق تحقق أكبر ربح.
الأسئلة الشائعة
ماذا تتضمن قائمة الأرباح والخسائر للمطعم؟
المبيعات والخصومات، وصافي المبيعات، وتكلفة البضاعة المباعة، والربح الإجمالي، والعمالة، والمصروفات التشغيلية مثل الإيجار والمرافق والتسويق، وصافي الربح. ويُعرض كل سطر عادةً بالمبلغ وكنسبة من صافي المبيعات.
ما هو هامش صافي الربح الجيد للمطعم؟
الهوامش ضيقة في كل مكان. فقد وضعت بيانات الجمعية الوطنية للمطاعم في الولايات المتحدة الوسيط للدخل قبل الضرائب عند 2.8% من المبيعات للمطاعم ذات الخدمة الكاملة و4.0% للمطاعم ذات الخدمة المحدودة في 2024. تابع هامشك شهرًا بعد شهر بدل مطاردة معيار واحد.
كم مرة يجب أن يُعدّ المطعم قائمة الأرباح والخسائر؟
شهريًا على الأقل، خلال أسبوع أو أسبوعين من نهاية الشهر. ويتابع كثير من المشغّلين التكلفة الأساسية أسبوعيًا أيضًا، لأن الطعام والعمالة يتغيران أسرع من بقية القائمة.
ما الفرق بين الربح الإجمالي وصافي الربح؟
الربح الإجمالي هو صافي المبيعات ناقص تكلفة الطعام والمشروبات. أما صافي الربح فهو ما يتبقى بعد خصم العمالة والإيجار وكل تكاليف التشغيل الأخرى أيضًا. يوضح الربح الإجمالي مدى جودة تسعيرك وشرائك، ويوضح صافي الربح ما إذا كان المشروع كله يربح.
اقرأها كل شهر
لا تفيدك قائمة الأرباح والخسائر إلا إذا قرأتها وما زال بإمكانك التصرف. استخدم الأسطر نفسها كل شهر، وقارن بالشهر الماضي والعام الماضي، وتتبّع أي سطر يتغير حتى القرار الذي يقف خلفه. وعندما تريد القائمة جاهزة دون انتظار نهاية الشهر، اطّلع على باقات Quickbuy وأسعارها.
