نسبة تكلفة الطعام الصحية في المطعم تتراوح بين 28 و35 بالمئة من إيرادات الطعام. مطاعم الخدمة السريعة تعمل عادة بين 25 و30 بالمئة، والمطاعم العادية بين 30 و34، والمطاعم الفاخرة بين 34 و40. إذا كنت أعلى من نطاقك ولا تعرف السبب، فالمشكلة نادرا ما تكون في أسعار القائمة. المشكلة أن أحدا لا يحصي ما يدخل وما يخرج.
تكلفة الطعام هي الرقم الوحيد في قائمة أرباحك وخسائرك الذي يتحرك كل أسبوع، ومعظم الملاك ينظرون إليه كل ثلاثة أشهر فقط. إدارة مخزون الطعام الجيدة تسد هذه الفجوة. يغطي هذا الدليل المعادلة، والمعيار المناسب لنوع خدمتك، والأماكن الخمسة التي تتسرب منها الأرباح فعليا، وكيفية معالجة كل واحد منها.
كيف تحسب نسبة تكلفة الطعام؟
رقمان وعملية قسمة واحدة. نسبة تكلفة الطعام هي تكلفة البضاعة المباعة مقسومة على الإيرادات التي حققتها تلك البضاعة، خلال الفترة نفسها. الخطأ الشائع أن معظم المشغلين يستخدمون المشتريات بدلا من تكلفة البضاعة المباعة، وهو ما يخفي بهدوء كل ما هو مخزن في غرفة التبريد.
- احص ما لديك على الرفوف في بداية الفترة. هذا هو مخزون أول المدة.
- أضف كل فواتير شراء المواد الغذائية خلال الفترة.
- اطرح ما تبقى على الرفوف في نهاية الفترة. هذا هو مخزون آخر المدة.
- اقسم الناتج على مبيعات الطعام للفترة نفسها، ثم اضرب في 100.
لنفترض أنك بدأت الشهر بمخزون قيمته 9,000 درهم، واشتريت بقيمة 26,000 درهم، وانتهيت بـ 8,000 درهم على الرفوف. تكلفة البضاعة المباعة لديك 27,000 درهم. على مبيعات طعام قدرها 82,000 درهم، تكون النسبة 32.9 بالمئة: نتيجة متوسطة للمطاعم العادية، وحوالي نقطتين من هامش الربح يمكنك استرجاعهما.
تكلفة الطبق رقم مختلف، وأنت تحتاج الاثنين
تكلفة الطعام للفترة تخبرك إن كان المطعم قد ربح الشهر الماضي. تكلفة الطبق تخبرك أي الأطباق سببت الضرر. احسب تكلفة كل وصفة حتى الغرام، بما في ذلك الزيت الذي تقلى فيه والصلصة التي لا يحاسب عليها أحد، ثم قارن تكلفة الطبق المفترضة بتكلفة الفترة الفعلية. الفرق بينهما هو هدر أو زيادة في الحصص أو سرقة. وبعد أن تعرف هوامشك الحقيقية، تخبرك هندسة قائمة الطعام بأي الأطباق تروج ولأيها تعيد التصميم بهدوء.
ما هي نسبة تكلفة الطعام الجيدة لنوع مطعمك؟
يستشهد الجميع بنطاق 28 إلى 35 بالمئة وكأنه قانون. وهو ليس كذلك. مطبخ فاخر يشتري سمكا طازجا ولحما معتقا لن يصل إلى 28 بالمئة أبدا، وهو لا يحتاج إلى ذلك: فأسعاره أعلى وعدد زبائنه أقل. قارن نفسك بفئتك أنت.
- الخدمة السريعة: 25 إلى 30 بالمئة. قوائم محدودة، وضبط دقيق للحصص، وحجم مبيعات كبير.
- الوجبات السريعة الراقية: 28 إلى 32 بالمئة. مكونات أطزج، وأتمتة أقل في التحضير.
- المطاعم العادية: 30 إلى 34 بالمئة. أكبر تنوع في القائمة وأكبر مجال للخطأ.
- المطاعم الفاخرة: 34 إلى 40 بالمئة. بروتينات فاخرة، وعدد زبائن أقل، وفاتورة أعلى.
- المقاهي والمخابز: 25 إلى 30 بالمئة على الطعام، وأقل عند إضافة القهوة.
مطعمان بالنسبة نفسها قد يكونان في وضعين مختلفين تماما. تكلفة طعام 32 بالمئة مع تكلفة عمالة 40 بالمئة تعني عملا في مأزق. النسبة نفسها مع عمالة 26 بالمئة تعني وضعا مريحا. راقب التكلفة الأولية، أي الطعام والعمالة معا، وأبقها تحت 60 إلى 65 بالمئة من المبيعات. دليل ضبط تكاليف المطاعم يشرح بقية قائمة الأرباح والخسائر بالطريقة نفسها.
أين تتسرب تكلفة الطعام فعليا؟
عندما ترتفع نسبة تكلفة الطعام نقطتين أو ثلاثا، يلجأ الملاك إلى رفع أسعار القائمة أولا. وهذا أغلى حل متاح وعادة ما يكون الحل الخاطئ. عمليا، تخرج الأموال من خمسة أبواب، وأربعة منها إغلاقها لا يكلف شيئا.
انحراف الحصص
بروتين وزنه 180 غراما يخرج بـ 205 غرامات يكلفك 14 بالمئة إضافية على ذلك الطبق، في كل خدمة، وإلى الأبد. لا أحد يلاحظ لأن الطبق ما زال يبدو صحيحا. ميزان على خط الإنتاج وصورة مواصفات ملصقة داخل ممر التقديم تحل المشكلة خلال أسبوع.
الهدر والتلف
بقايا التحضير، والمخزون التالف، والأطباق التي تعود من الصالة، ووجبة الموظفين التي تحولت بهدوء إلى بوفيه. سجل ذلك لأسبوعين قبل أن تحاول إصلاحه، لأن النمط لا يكون أبدا كما يظن المطبخ.
الإفراط في الطلب
النقد الراكد في غرفة التبريد نقد يتلف. الطلب بدافع الشعور بالأمان بدلا من الطلب حسب حد المخزون هو السبب الأكثر شيوعا لارتفاع تكلفة الطعام في المطاعم التي عمرها أقل من سنتين.
الزحف التدريجي لأسعار الموردين
رفع موردك سعر الدجاج 9 بالمئة في مارس، ولم يعد أحد حساب تكلفة الوصفة، فصار كل طبق يخسر قليلا منذ ذلك الحين. أسعار الجملة تتحرك باستمرار، وتوقعات أسعار الغذاء من وزارة الزراعة الأمريكية تتابع حجم هذا التحرك. أعد حساب تكلفة أفضل عشرة أطباق مبيعا كلما تحرك مكون رئيسي أكثر من 5 بالمئة.
الضيافات ووجبات الموظفين والتحويلات غير المسجلة
كل حلوى مجانية، وكل مشروب يرسل إلى طاولة، وكل صندوق طماطم ينقل إلى الفرع الثاني. إذا خرج من المخزون ولم يظهر في تقرير المبيعات، فسيظهر في تكلفة طعامك وكأنه لغز. وهو ليس لغزا. إنه عملية غير مسجلة.
كيف تخفض إدارة مخزون الطعام تكلفة طعامك؟
إدارة مخزون الطعام هي انضباط معرفة ما تملكه، وما استهلكته، وما كان يفترض أن تستهلكه. المطاعم التي تطبقها بشكل صحيح تخفض عادة من نقطتين إلى أربع نقاط من تكلفة الطعام خلال ربع سنة، ليس بالشراء الأرخص، بل بمنع تلك التسريبات الخمسة من التراكم.
اجرد وفق جدول يستطيع المطبخ الالتزام به
جرد كامل شهريا، إضافة إلى جرد أسبوعي لأعلى 20 صنفا من حيث القيمة. هذه الأصناف العشرون تمثل عادة معظم إنفاقك، لذا فجرد اللحوم والمأكولات البحرية والألبان أسبوعيا يكشف المشكلة وأنت ما زلت قادرا على التصرف. العملية الكاملة، بما فيها تنسيق كشوف الجرد، موجودة في دليلنا الشامل لإدارة مخزون المطاعم.
حدد مستويات المخزون واطلب على أساسها
حد المخزون هو الكمية التي تكفيك حتى التوريد التالي مع هامش أمان صغير. بمجرد وجود هذه الحدود، يتوقف الطلب عن كونه قرارا شخصيا في السادسة صباحا ويصبح عملية طرح. تنخفض المشتريات، وينخفض التلف معها.
قارن الاستهلاك النظري بالفعلي
نظام نقاط البيع يعرف أنك بعت 74 برغر. ووصفاتك تعرف أن كل واحد يحتاج 180 غراما من اللحم. إذن النظرية تقول إن 13.3 كيلوغراما خرجت من غرفة التبريد. وإذا أحصيت 15.1 كيلوغراما ناقصة، فلديك 1.8 كيلوغرام يجب تفسيرها. ملاحقة هذا الرقم أسبوعيا هي ما يفرق بين مطاعم تتحكم في تكلفة الطعام ومطاعم تكتفي بالإبلاغ عنها. ربط الجرد بالمبيعات هو بالضبط ما صممت من أجله إدارة المخزون للمطاعم، ودمجها مع أدوات إدارة الطعام في المطعم يبقي تكاليف الأطباق محدثة مع تحرك أسعار الموردين.
طبقنا مقارنة الاستهلاك أسبوعيا في مطعم بـ 70 مقعدا في دبي، وأظهر الشهر الأول 1.9 كيلوغرام من الدجاج أسبوعيا لم نستطع تفسيرها. لم تكن سرقة. كانت الوردية الليلية تقطع حصة إضافية من كل صدر دجاج لأن صورة المواصفات كانت ملصقة على مستوى نظر شخص أطول بـ 15 سنتيمترا. تحريك صورة واحدة وفر نحو 640 درهما شهريا. كل مشكلة تكلفة طعام كبيرة رأيتها عن قرب كانت خمس مشاكل صغيرة مملة فوق بعضها.
زيد وديان، المؤسس، Quickbuy
ما الذي يجب أن تبحث عنه في برنامج إدارة مخزون الطعام؟
جداول البيانات تكفي حتى نحو 150 صنفا أو حتى افتتاح فرع ثان. بعد ذلك يستغرق الجرد وقتا طويلا لدرجة أن الناس يتوقفون عنه، وهو أسوأ من عدم وجود نظام أصلا. عند المقارنة بين الأدوات، المزايا المهمة هي المزايا المملة.
- حساب التكلفة على مستوى الوصفة الذي يعيد حساب كل طبق عند تغير سعر الفاتورة، لا مرة واحدة في السنة.
- التكامل مع نقاط البيع، ليأتي الاستهلاك النظري من مبيعات حقيقية بدل الإدخال اليدوي.
- الجرد عبر الهاتف داخل المخزن، لأن لا أحد يحمل حاسوبا محمولا إلى غرفة تبريد.
- التقاط فواتير الموردين الذي ينبهك لأي زيادة سعر يوم وصولها.
- تقارير الفروقات والهدر التي تقرأها في أقل من دقيقة، لكل صنف ولكل فترة.
- التحويلات بين الفروع، إذا كان لديك فرع ثان أو تخطط له.
الأسعار متفاوتة جدا. برامج إدارة تكلفة الطعام المستقلة تتراوح عادة بين 50 و200 دولار لكل فرع شهريا، بينما المخزون المدمج في نظام نقاط البيع لا يكلف شيئا إضافيا في الغالب. تحقق من هذا الخيار الثاني قبل شراء أداة منفصلة، لأن التكامل هو الجزء الصعب وقد أنجز بالفعل. التقارير لا تقل أهمية عن الجرد: تقارير المبيعات والتكاليف في مكان واحد هي ما يحول المراجعة الأسبوعية إلى عشر دقائق بدل فترة بعد الظهر كاملة.
كيف تقلل هدر الطعام دون تغيير قائمتك؟
تقليل الهدر هو أعلى عائد بين كل أدوات خفض تكلفة الطعام، وهو قابل للقياس. درست مبادرة Champions 12.3 عدد 114 موقعا لمطاعم في 12 دولة، ووجدت أن الموقع المتوسط وفر 7 دولارات مقابل كل دولار استثمر في تقليل هدر المطبخ، مع انخفاض الهدر 26 بالمئة في السنة الأولى. دراسة الجدوى الاقتصادية لتقليل فقد الطعام وهدره تتضمن التفاصيل الكاملة لكل موقع.
- زن هدرك لمدة أسبوعين، مقسما إلى تحضير وتلف وأطباق مرتجعة. مجرد القياس عادة ما يقلله وحده.
- عالج أكبر ثلاثة مصادر. تكون غالبا زينة يفرط في تحضيرها، وطبق خاص بطيء الحركة، وبروتين يطلب بحجم عبوة خاطئ.
- استخدم المكونات في أكثر من طبق حتى يجد مخزون الأصناف البطيئة مكانا آخر.
- اطلب حسب حد المخزون لا حسب الراحة، وقصر دورة التوريد للمواد الطازجة حتى لو ارتفع سعر الوحدة قليلا.
- اكتب رقم الهدر على اللوحة بجانب المبيعات. المطابخ تتنافس على الأرقام التي تراها.
الأسئلة الشائعة
ما هي نسبة تكلفة الطعام الجيدة؟
بين 28 و35 بالمئة من إيرادات الطعام لمعظم المطاعم، لكن الهدف المفيد يعتمد على نوعك: 25 إلى 30 بالمئة للخدمة السريعة، و30 إلى 34 للمطاعم العادية، و34 إلى 40 للفاخرة. احكم عليها بجانب العمالة، فالطعام والعمالة معا، أي التكلفة الأولية، يجب أن تبقى تحت 60 إلى 65 بالمئة من المبيعات.
كيف أقلل هدر الطعام في مطعمي؟
قسه أولا بالوزن، مقسما بين هدر التحضير والتلف والأطباق المرتجعة. أسبوعان من التسجيل الصادق يظهران لك أين يذهب، ونادرا ما يكون حيث يظن المطبخ. ثم عالج أكبر ثلاثة مصادر، وحدد مستويات المخزون لتتوقف عن الإفراط في الطلب، ووزع المكونات على أكثر من طبق.
كم مرة يجب أن أجرد مخزون المطعم؟
جرد كامل شهريا، في اليوم نفسه من كل فترة لتبقى الأرقام قابلة للمقارنة، إضافة إلى جرد أسبوعي لأعلى الأصناف قيمة. اللحوم والمأكولات البحرية والألبان تمثل عادة معظم إنفاقك ومعظم الفروقات، لذا فجردها أسبوعيا يكشف المشاكل وأنت ما زلت قادرا على معالجتها.
كم يكلف برنامج إدارة تكلفة الطعام؟
الأدوات المستقلة تتراوح عادة بين 50 و200 دولار لكل فرع شهريا، وتسعر حسب عدد الفروع أو عدد الأصناف. الجرد وحساب تكلفة الوصفات المدمجان في نظام نقاط بيع المطاعم يكونان غالبا ضمن الاشتراك الأساسي، لذا تحقق مما يفعله نظامك الحالي قبل أن تضيف فاتورة شهرية منفصلة.
هل يستطيع برنامج مخزون الطعام أتمتة إعادة الطلب؟
معظمها يستطيع، وهي الميزة التي تستحق الدفع مقابلها. بمجرد ضبط حدود المخزون ومدد التوريد، ينشئ النظام أمر شراء عندما ينزل المخزون تحت الحد، وتوافق عليه من هاتفك. هذا يلغي التخمين في السادسة صباحا الذي يسبب نفاد المخزون والإفراط في الطلب معا.
حول تكلفة الطعام إلى رقم تتحكم فيه
نسبة تكلفة الطعام ليست تقريرا تقرأه بعد إقفال الشهر. إنها رقم توجهه أسبوعيا، بجرد يستغرق عشرين دقيقة وتقرير فروقات يدلك على مكان الخلل. المشغلون الذين يحققون 30 بالمئة لا يشترون أفضل منك. هم فقط يحصون أكثر منك.
يجمع Quickbuy المخزون وحساب تكلفة الوصفات والمبيعات في نظام واحد، فيأتي الاستهلاك النظري مباشرة مما بعته فعلا، وتتحدث تكاليف الأطباق لحظة تغير سعر الفاتورة. بلا تصدير ملفات، وبلا تسجيل دخول ثان. اطلع على التكلفة في صفحة الأسعار، أو ابدأ بجرد أسبوعي واحد لأعلى 20 صنفا. هذا وحده سيخبرك أكثر من أي زيادة في الأسعار.
