في هذه الصفحة
لإدارة طاولات المطعم بشكل جيد أثناء الخدمة تحتاج إلى ثلاثة أمور: رؤية مباشرة للطاولات الفارغة والمشغولة والتي تنتظر الدفع، وتوزيع للضيوف بالتناوب يقسّمهم بالتساوي على النُدُل، وتجهيز سريع للطاولة بين مجموعة وأخرى. إذا أتقنت هذه الأمور، تستقبل الصالة نفسها ضيوفًا أكثر دون أن يشعر أحد بالاستعجال.
يشرح هذا الدليل كيفية إدارة طاولات المطعم من أول جلوس حتى آخر تجهيز. في معظم المطاعم لا تكمن المشكلة في قلة الطاولات، بل في الفجوات بين الخطوات: طاولة انتهت من الأكل وما زالت تنتظر الفاتورة، أو مضيف يُجلس الضيوف في القسم نفسه ثلاث مرات متتالية، أو طاولة أُخليت ولم يجهّزها أحد.
ماذا تتطلب إدارة طاولات المطعم؟
إدارة الطاولات تعني أن تضع كل مجموعة على الطاولة المناسبة، وأن تنقل كل طاولة عبر الدورة نفسها: الجلوس، ثم الطلب، ثم التقديم، ثم الدفع، ثم التجهيز. يتولى المضيف الخطوة الأولى، ويتولى النُدُل الخطوات الثلاث الوسطى، ويتولى المساعدون التجهيز. وعندما تتباطأ خطوة واحدة، تتكدّس الصالة كلها خلفها حتى لو كان المطبخ يواكب الطلبات. لذلك نادرًا ما يكون الحل إضافة شخص آخر عند المدخل، بل جعل كل خطوة مرئية لمن يتولى الخطوة التالية.
وهذه مهمة مختلفة عن تصميم مخطط الصالة، الذي يحدد أماكن الطاولات وعدد المقاعد. يتناول دليلنا لتصميم مخطط صالة المطعم التوزيع والمسافات. أما هذا الدليل فيتناول تشغيل الطاولات التي لديك بالفعل في ليلة مزدحمة.
كيف تتابع المطاعم طاولاتها؟
هناك ثلاث طرق شائعة، ومعظم المطاعم تنتقل بينها كلما ازداد الضغط.
مخطط ورقي أو سبورة
يضع المضيف علامة على الطاولة عند جلوس الضيوف ويشطبها عند مغادرتهم. لا يكلّف شيئًا ويناسب الصالة الصغيرة، لكنه لا يعرف إلا ما يكتبه المضيف. لا يراه النُدُل من الصالة، ولا يخبرك كم مضى على جلوس الطاولة.
خريطة الطاولات في نظام نقاط البيع
تعرض معظم أنظمة نقاط البيع الطاولات على خريطة وتربط كل طلب مفتوح بطاولته، فيرى الموظفون أي الطاولات لديها فاتورة مفتوحة. وهذه خطوة كبيرة إلى الأمام، بشرط أن يفتح الموظفون الطلبات على الطاولات لا على تذكرة عامة عند الكاونتر.
نظام إدارة الطاولات
يضيف نظام إدارة الطاولات الحالة المباشرة والوقت. تُظهر كل طاولة هل هي فارغة أم مشغولة، وكم مضى على جلوس الضيوف، وكم طلبًا قدّموا، وهل بقي شيء غير مدفوع. وهذا يتيح للمضيف اتخاذ قرارات الجلوس من الشاشة بدل التجول في الصالة كل بضع دقائق.
كيف تُجلس الضيوف بشكل أسرع؟
الجلوس الأسرع يأتي من الاستعداد، لا من استعجال الضيوف للمغادرة. هذه العادات تصنع الفرق الأكبر:
- قسّم الصالة إلى أقسام للنُدُل وأجلس الضيوف بالتناوب، حتى لا يستقبل نادل واحد ثلاث طاولات جديدة خلال خمس دقائق
- طابق حجم المجموعة مع حجم الطاولة: طاولة لأربعة يجلس عليها شخصان تخسر مقعدين طوال الدورة
- جهّز أدوات المائدة أثناء تنظيف الطاولة، لتصبح جاهزة في رحلة واحدة
- أعطِ أوقات انتظار صادقة، وأجلس المجموعة التالية فور انتهاء التجهيز
- راقب الطاولات التي اقتربت من الانتهاء، مثل تلك التي طلبت الفاتورة
العادة الأخيرة هي حيث يختبئ معظم الوقت. المضيف الذي يرى أن طاولة دفعت وأن أخرى جالسة منذ 70 دقيقة يستطيع التخطيط للمجموعات الثلاث التالية بدل التخمين. واتفقوا على إشارة بسيطة للطاولة التي تقترب من الانتهاء، مثل طلب الفاتورة، ليعرف المضيف قبل أن يقف الضيوف.
الطاولة التي تكلّفك أكثر نادرًا ما تكون الفارغة. إنها الطاولة التي انتهت من الأكل وما زالت تنتظر الدفع. كنت سأُسرّع دفع الضيوف للفاتورة قبل أن أشتري كراسي إضافية.
كيف تقيس دوران الطاولات؟
تابع رقمين. وقت الدوران هو عدد الدقائق من جلوس المجموعة حتى تجهيز الطاولة للمجموعة التالية. وعدد الدورات هو عدد المجموعات التي تخدمها الطاولة في فترة خدمة واحدة. حدّد هدفًا لكل منهما حسب حجم الطاولة والوجبة، لأن طاولة لشخصين على الغداء وطاولة لستة على العشاء لا يصح أن يتشاركا الهدف نفسه. اسحب أرقامك الفعلية لأسبوعين قبل أن تحددها، وابدأ بالطاولات الأطول بقاءً.
توزيع أحجام الطاولات مهم بقدر السرعة. ففي دراسة من جامعة كورنيل على أحد مطاعم Chevys، وجد الباحثون أن أفضل توزيع لأحجام الطاولات يستوعب ضيوفًا أكثر بنسبة 30% مقارنة بالتوزيع الحالي للمطعم دون إطالة الانتظار. فإذا كان معظم ضيوفك أزواجًا ومعظم طاولاتك لأربعة أشخاص، فلن يصلح ذلك أي قدر من سرعة الجلوس.
ولرقم واحد يغطي الصالة كلها، يقسم مؤشر الإيراد لكل مقعد متاح في الساعة (RevPASH) الإيراد على عدد المقاعد وساعات العمل. وهو يوضح هل الصالة الأكثر امتلاءً تربح أكثر فعلًا. ويشرح دليلنا عن مؤشرات أداء المطعم التي تهم فعلًا طريقة حسابه.
ماذا يجب أن يفعل نظام إدارة الطاولات؟
أيًا كان ما تستخدمه، تأكد أنه يقوم بهذه الأمور قبل أن تلتزم به:
- يعرض مخططًا لصالتك الحقيقية، مع طوابق أو مناطق منفصلة إن وُجدت
- يحدّث حالة كل طاولة من الطلبات، لا من تذكّر أحدهم الضغط على زر
- يُظهر كم مضى على جلوس كل طاولة
- يجمع طلبات كل طاولة وإجماليها الجاري وحالة الدفع في مكان واحد
- يتحقق من عدم وجود شيء غير مدفوع أو غير مقدَّم قبل إغلاق الطاولة
- يعطي كل طاولة رمز QR خاصًا بها إن كان الضيوف يطلبون أو يدفعون من هواتفهم
الحجوزات قرار منفصل. إذا كان معظم ضيوفك يأتون دون حجز، فإن الرؤية المباشرة لطاولاتك تفيدك أكثر من نظام حجوزات. وإذا كنت تستقبل حجوزات كثيرة، فاقرأ دليلنا لبرامج حجوزات المطاعم قبل أن تضيف واحدًا.
كيف يعرض Quickbuy طاولاتك
بنينا عرض الصالة في Quickbuy حول هذه الدورة. ترتّب كل طابق بسحب الطاولات إلى أماكنها، وتُظهر كل طاولة هل هي فارغة أم مشغولة، وكم مضى على جلوس الضيوف، وإجماليها الجاري، وأي طلبات غير مدفوعة أو متأخرة. افتح الطاولة لترى كل طلب مع حالته وحالة دفعه. وقبل إغلاق الطاولة، يعرض Quickbuy أي طلبات ما زالت مفتوحة أو غير مقدَّمة أو مدفوعة جزئيًا ليعالجها الموظفون أولًا.
كما تحصل كل طاولة على رمز QR خاص بها يمكنك طباعته، وتصل الطلبات من كل الطاولات إلى لوحة الطلبات نفسها مع رقم الطاولة، وتعرض لوحة المعلومات نسبة إشغال الطاولات بنظرة واحدة.
الأسئلة الشائعة
كيف تتابع المطاعم طاولاتها؟
تستخدم المطاعم الصغيرة غالبًا مخططًا ورقيًا أو سبورة عند مكتب الاستقبال. أما المطاعم الأكثر ازدحامًا فتستخدم خريطة الطاولات في نظام نقاط البيع أو نظامًا لإدارة الطاولات يُظهر حالة كل طاولة وكم مضى على جلوسها وما طلبته. وكلما زاد عدد ضيوفك، زادت قيمة الرؤية المباشرة.
ما هو نظام إدارة الطاولات؟
هو برنامج يعرض مخطط صالتك مع الحالة المباشرة لكل طاولة، ليرى المضيفون والنُدُل أي الطاولات فارغة أو مشغولة أو تنتظر الدفع. والأنظمة الجيدة تحسب أيضًا وقت كل طاولة وتربطها بطلباتها ومدفوعاتها.
كيف تُجلس الضيوف بشكل أسرع؟
أجلس الضيوف بالتناوب على أقسام النُدُل، وطابق حجم المجموعة مع حجم الطاولة، وجهّز الطاولات أثناء تنظيفها، وراقب الطاولات التي اقتربت من الانتهاء. ومعظم الوقت الذي توفّره يأتي من تقصير الفجوات بين المجموعات، لا من تقصير الوجبات.
هل يمكن للضيوف الطلب من الطاولة؟
نعم، إذا كان لكل طاولة رمز QR خاص بها. يمسح الضيوف رمز QR ليطلبوا ويدفعوا من هواتفهم، ويصل الطلب مع رقم طاولتهم. يظل النُدُل يتابعون الطاولة، لكنهم يقضون وقتًا أقل في أخذ الطلبات والتنقل بأجهزة الدفع.
ابدأ بإصلاح أبطأ خطوة
تتلخص إدارة طاولات المطعم في رؤية مباشرة لكل طاولة، وتوزيع عادل للضيوف، وتجهيز سريع. احسب وقت كل خطوة لمدة أسبوع، واعرف أين تتعطل الطاولات، وأصلح تلك الخطوة أولًا. وعندما تريد رؤية كل الطاولات على شاشة واحدة، اطّلع على باقات Quickbuy وأسعارها.
