किसी भी restaurant का healthy food cost percentage उसकी food revenue का 28 से 35 प्रतिशत होता है। Quick service में यह आमतौर पर 25 से 30 प्रतिशत रहता है, casual dining में 30 से 34, और fine dining में 34 से 40। अगर आप अपनी range से ऊपर हैं और वजह नहीं बता पा रहे, तो दिक्कत लगभग कभी menu price में नहीं होती। दिक्कत यह होती है कि कोई गिन ही नहीं रहा कि अंदर क्या आया और बाहर क्या गया।
Food cost आपके P&L का इकलौता ऐसा नंबर है जो हर हफ्ते हिलता है, और ज्यादातर owner उसे तीन महीने में एक बार देखते हैं। अच्छा food inventory management यही खाई भरता है। इस गाइड में formula है, आपकी service style का benchmark है, वे पाँच जगहें हैं जहाँ से margin असल में रिसता है, और हर एक को ठीक करने का तरीका है।
Food cost percentage कैसे निकालें?
दो नंबर और एक भाग। Food cost percentage यानी बेचे गए माल की लागत, उसी अवधि में उस माल से आई revenue से भाग दी गई। असली गड़बड़ यह है कि ज्यादातर operator cost of goods sold की जगह purchases का इस्तेमाल कर लेते हैं, जिससे cold room में पड़ा सारा stock चुपचाप छिप जाता है।
- अवधि की शुरुआत में shelf पर रखा stock गिनें। यही आपका opening inventory है।
- उस अवधि के सारे food purchase invoice जोड़ें।
- अवधि के अंत में shelf पर बचा stock घटा दें। यही closing inventory है।
- जो बचे उसे उसी अवधि की food sales से भाग दें, फिर 100 से गुणा करें।
मान लीजिए महीने की शुरुआत 9,000 दिरहम के stock से हुई, आपने 26,000 दिरहम की खरीद की, और महीने के अंत में shelf पर 8,000 दिरहम बचा। तो cost of goods sold हुआ 27,000 दिरहम। 82,000 दिरहम की food sales पर यह बनता है 32.9 प्रतिशत, जो casual dining के लिए बीच की स्थिति है, और करीब दो पॉइंट का margin है जिसे आप वापस ला सकते हैं।
Plate cost अलग नंबर है, और दोनों चाहिए
Period food cost बताता है कि पिछले महीने restaurant ने कमाया या नहीं। Plate cost बताता है कि नुकसान किन dishes ने किया। हर recipe की costing ग्राम तक करें, तलने वाले तेल और उस chutney समेत जिसका कोई पैसा नहीं लेता, फिर जो plate cost होना चाहिए उसकी तुलना उस period cost से करें जो असल में आया। दोनों का फर्क ही waste, over portioning या चोरी है। असली margin पता चलने के बाद menu engineering बताती है कि कौन सी dish आगे बढ़ानी है और किसे चुपचाप दोबारा design करना है।
आपके restaurant type के लिए अच्छा food cost percentage क्या है?
28 से 35 प्रतिशत की range को लोग कानून की तरह quote करते हैं। वह कानून नहीं है। ताजी मछली और dry aged बीफ खरीदने वाली fine dining kitchen कभी 28 प्रतिशत पर नहीं आएगी, और उसे आने की जरूरत भी नहीं: उसकी pricing उसी हिसाब से है और covers कम हैं। तुलना अपने ही format से करें।
- Quick service: 25 से 30 प्रतिशत। छोटा menu, सख्त portion control, ज्यादा volume।
- Fast casual: 28 से 32 प्रतिशत। ज्यादा ताजा सामान, prep में automation कम।
- Casual dining: 30 से 34 प्रतिशत। सबसे ज्यादा menu variety, और गलती की सबसे ज्यादा गुंजाइश।
- Fine dining: 34 से 40 प्रतिशत। महंगे protein, कम covers, ऊँचा average check।
- Cafe और bakery: food पर 25 से 30 प्रतिशत, और coffee जुड़ने के बाद इससे भी कम।
एक जैसा percentage रखने वाले दो restaurant की सेहत बिल्कुल अलग हो सकती है। 32 प्रतिशत food cost के साथ 40 प्रतिशत labour cost मतलब मुसीबत में फंसा business। वही 32 प्रतिशत 26 प्रतिशत labour के साथ आरामदेह है। Prime cost देखिए, यानी food और labour मिलाकर, और उसे sales के 60 से 65 प्रतिशत के नीचे रखिए। हमारी restaurant cost control गाइड बाकी P&L को इसी तरीके से खोलती है।
आपका food cost असल में कहाँ से रिसता है?
जब food cost percentage दो या तीन पॉइंट खिसकता है, owner सबसे पहले menu price की तरफ भागते हैं। वह सबसे महंगा उपाय है और आमतौर पर गलत भी। असलियत में पैसा पाँच दरवाजों से बाहर जाता है, और उनमें से चार बंद करने में एक रुपया भी नहीं लगता।
Portion drift
180 ग्राम का protein अगर 205 ग्राम जा रहा है, तो उस dish पर हर service में 14 प्रतिशत ज्यादा खर्च होता है, हमेशा के लिए। किसी को पता नहीं चलता क्योंकि plate देखने में ठीक ही लगती है। Line पर एक तराजू और pass के अंदर चिपकी एक spec photo इसे हफ्ते भर में ठीक कर देती है।
Waste और spoilage
Prep की कतरन, खराब हुआ stock, वापस आई plates, और वह staff meal जो चुपचाप staff buffet बन गया। ठीक करने से पहले दो हफ्ते इसे log कीजिए, क्योंकि pattern कभी वैसा नहीं निकलता जैसा kitchen सोचती है।
जरूरत से ज्यादा ordering
Cold room में पड़ा cash वह cash है जो सड़ जाता है। Par level के हिसाब से नहीं बल्कि "मन की तसल्ली" के हिसाब से order करना, दो साल से कम पुराने restaurants में food cost बढ़ने की सबसे आम वजह है।
Supplier की चुपचाप बढ़ती कीमत
आपके supplier ने मार्च में चिकन 9 प्रतिशत महंगा किया, किसी ने recipe की costing दोबारा नहीं की, और तब से हर plate थोड़ा थोड़ा घाटा दे रही है। Wholesale कीमतें लगातार हिलती हैं, और USDA Food Price Outlook उसी हलचल को track करता है। जब भी कोई मुख्य ingredient 5 प्रतिशत से ज्यादा हिले, अपनी top दस selling dishes की costing दोबारा कर लीजिए।
बिना दर्ज हुए comps, staff meal और transfer
हर मुफ्त dessert, हर वह drink जो table पर भेजी गई, हर टमाटर की पेटी जो दूसरी branch गई। अगर वह inventory से निकली और कभी किसी sales report में नहीं आई, तो आपके food cost पर एक पहेली बनकर बैठ जाती है। वह पहेली नहीं है। वह एक दर्ज न की गई transaction है।
Food inventory management आपका food cost कैसे घटाता है?
Food inventory management यानी यह जानने का अनुशासन कि आपके पास क्या है, आपने क्या इस्तेमाल किया, और आपको कितना इस्तेमाल करना चाहिए था। जो restaurants इसे ठीक से करते हैं वे आमतौर पर एक तिमाही में food cost से दो से चार पॉइंट निकाल लेते हैं, सस्ता खरीदकर नहीं, बल्कि ऊपर बताई पाँचों लीक को बढ़ने से रोककर।
ऐसा schedule रखें जिसे kitchen सच में निभा सके
महीने में एक full count, और साथ में value के हिसाब से top 20 items की हर हफ्ते गिनती। ये 20 lines आमतौर पर आपके ज्यादातर खर्च को कवर करती हैं, इसलिए protein, seafood और dairy की साप्ताहिक गिनती समस्या तब पकड़ लेती है जब आप कुछ कर सकते हैं। पूरा process, count sheet के format समेत, हमारी restaurant inventory की पूरी गाइड में है।
Par level तय करें और उसी हिसाब से order करें
Par level वह मात्रा है जो अगली delivery तक चला दे, साथ में थोड़ा buffer। Par तय होते ही ordering सुबह छह बजे का अंदाजा नहीं रहती, घटाव बन जाती है। खरीद घटती है, और spoilage भी।
Theoretical बनाम actual variance निकालें
आपके POS को पता है कि 74 burger बिके। आपकी recipe को पता है कि हर एक में 180 ग्राम बीफ जाता है। यानी theory कहती है 13.3 किलो cold room से निकला। अगर गिनती में 15.1 किलो कम मिला, तो 1.8 किलो का हिसाब देना बाकी है। हर हफ्ते इसी नंबर के पीछे पड़ना ही उन restaurants को अलग करता है जो food cost control करते हैं, उनसे जो सिर्फ रिपोर्ट करते हैं। Count को sales से जोड़ना ही तो restaurants के लिए inventory management का मकसद है, और उसे restaurant food management tools के साथ जोड़ने पर supplier की कीमत बदलते ही plate cost अपडेट होता रहता है।
हमने दुबई की एक 70 सीट वाली जगह पर हर हफ्ते variance निकाला और पहले ही महीने में हफ्ते के 1.9 किलो चिकन का हिसाब नहीं मिला। चोरी नहीं थी। रात की shift हर breast से एक extra portion काट रही थी, क्योंकि spec photo उस ऊँचाई पर चिपकी थी जो 15 सेंटीमीटर लंबे किसी और की नजर के बराबर थी। एक photo सरकाने से महीने के करीब 640 दिरहम बचे। Food cost की जितनी बड़ी दिक्कतें मैंने पास से देखी हैं, हर एक असल में पाँच छोटी और बोरिंग दिक्कतें एक के ऊपर एक रखी हुई थीं।
Zaid Widyan, Founder, Quickbuy
Food inventory management software में क्या देखना चाहिए?
Spreadsheet करीब 150 stock lines तक या दूसरी location खुलने तक चल जाती है। उसके बाद गिनती में इतना वक्त लगता है कि लोग करना ही छोड़ देते हैं, जो किसी system के न होने से भी बुरा है। Tools की तुलना करते समय जो features मायने रखते हैं, वे बोरिंग वाले ही हैं।
- Recipe level costing जो invoice price बदलते ही हर plate की लागत दोबारा निकाले, साल में एक बार नहीं।
- POS integration, ताकि theoretical usage असली sales से आए, manual entry से नहीं।
- Mobile counting, क्योंकि cold room में कोई laptop लेकर नहीं जाता।
- Supplier invoice capture जो दाम बढ़ने वाले दिन ही flag कर दे।
- Variance और waste reporting जो एक मिनट से कम में पढ़ी जा सके, हर item और हर period के लिए।
- Multi location transfer, अगर दूसरी branch है या खोलने का इरादा है।
कीमतें बहुत अलग अलग हैं। अलग से लिया गया food cost management software आमतौर पर 50 से 200 डॉलर प्रति location प्रति महीना पड़ता है, जबकि आपके POS में पहले से मौजूद inventory अक्सर बिना अतिरिक्त खर्च के आता है। अलग tool खरीदने से पहले यह दूसरा विकल्प जांच लीजिए, क्योंकि मुश्किल हिस्सा integration है और वह पहले से हो चुका है। Reporting भी counting जितनी ही जरूरी है: एक ही जगह पर sales और cost reporting होने से weekly review पूरी दोपहर की जगह दस मिनट की रह जाती है।
Menu बदले बिना food waste कैसे कम करें?
Food cost के सारे levers में waste घटाने का return सबसे अच्छा है, और यह नापा भी जा सकता है। Champions 12.3 ने 12 देशों की 114 restaurant sites का अध्ययन किया और पाया कि kitchen waste घटाने में लगाए गए हर 1 डॉलर पर औसतन 7 डॉलर की बचत हुई, और पहले ही साल में waste 26 प्रतिशत गिरा। food loss और waste घटाने का पूरा business case में site दर site ब्योरा है।
- दो हफ्ते तक अपना waste तौलिए, prep, spoilage और वापस आई plates में बांटकर। सिर्फ नापने से ही अक्सर वह घट जाता है।
- सबसे बड़े तीन कारण ठीक कीजिए। लगभग हमेशा वे होते हैं: ज्यादा बना लिया गया garnish, धीमा चलने वाला special, और गलत pack size में मंगाया गया एक protein।
- एक ही ingredient को कई dishes में इस्तेमाल कीजिए, ताकि धीमे चलने वाले stock के लिए दूसरी जगह बने।
- Par के हिसाब से order कीजिए, तसल्ली के हिसाब से नहीं, और ताजा सामान का delivery cycle छोटा रखिए भले ही unit price थोड़ा ज्यादा पड़े।
- Waste का नंबर board पर sales के बगल में लिखिए। Kitchen उन्हीं नंबरों से मुकाबला करती है जो उसे दिखते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
अच्छा food cost percentage कितना होता है?
ज्यादातर restaurants के लिए food revenue का 28 से 35 प्रतिशत, लेकिन काम का target आपके format पर निर्भर करता है: quick service के लिए 25 से 30 प्रतिशत, casual dining के लिए 30 से 34, fine dining के लिए 34 से 40। इसे labour के साथ मिलाकर देखिए, क्योंकि food और labour मिलाकर बना prime cost sales के 60 से 65 प्रतिशत के नीचे रहना चाहिए।
अपने restaurant में food waste कैसे कम करूं?
पहले उसे वजन में नापिए, prep waste, spoilage और वापस आई plates में बांटकर। दो हफ्ते की ईमानदार logging बता देती है कि वह कहाँ जा रहा है, और वह जगह शायद ही कभी वही होती है जो kitchen सोचती है। फिर सबसे बड़े तीन स्रोत ठीक कीजिए, par level तय कीजिए ताकि ज्यादा ordering रुके, और ingredients को कई dishes में इस्तेमाल कीजिए।
Restaurant inventory कितनी बार लेनी चाहिए?
महीने में एक full count, हर period में उसी दिन ताकि नंबर तुलना लायक रहें, और साथ में सबसे ज्यादा value वाले items की साप्ताहिक गिनती। Protein, seafood और dairy आमतौर पर ज्यादातर खर्च और ज्यादातर variance बनाते हैं, इसलिए इन्हें हर हफ्ते गिनने से दिक्कत तब पकड़ में आती है जब आप कुछ कर सकते हैं।
Food cost management software का खर्च कितना आता है?
अलग से लिए जाने वाले tools आमतौर पर 50 से 200 डॉलर प्रति location प्रति महीना पड़ते हैं, जो location या stock lines के हिसाब से तय होता है। Restaurant POS में पहले से जुड़ा inventory और recipe costing अक्सर base subscription में ही आता है, इसलिए अलग monthly bill जोड़ने से पहले देख लीजिए कि आपका मौजूदा system पहले से क्या कर रहा है।
क्या food inventory software अपने आप reorder कर सकता है?
ज्यादातर कर सकते हैं, और यही वह feature है जिसके पैसे देना बनता है। Par level और supplier lead time सेट होने के बाद, stock par से नीचे गिरते ही system purchase order तैयार कर देता है और आप फोन से approve कर देते हैं। इससे सुबह छह बजे का वह अंदाजा हट जाता है जिससे stockout और over ordering दोनों होते हैं।
Food cost को ऐसा नंबर बनाइए जो आपके काबू में हो
Food cost percentage वह report नहीं है जिसे महीना बंद होने के बाद पढ़ा जाए। यह वह नंबर है जिसे आप हर हफ्ते चलाते हैं, बीस मिनट की गिनती और एक variance report के साथ जो बता देती है कि कहाँ देखना है। जो operator 30 प्रतिशत पर चल रहे हैं वे आपसे बेहतर खरीदारी नहीं कर रहे। वे आपसे ज्यादा बार गिनती कर रहे हैं।
Quickbuy inventory, recipe costing और sales को एक ही system में रखता है, इसलिए theoretical usage सीधे उसी से आता है जो आपने सच में बेचा, और invoice price हिलते ही plate cost अपडेट हो जाता है। न export, न दूसरा login। खर्च कितना होगा यह हमारे pricing page पर देखिए, या बस अपने top 20 items की एक साप्ताहिक गिनती से शुरू कीजिए। अकेले वही आपको किसी भी price increase से ज्यादा बता देगी।
