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A DRE do restaurante (o demonstrativo de resultado, ou de lucros e perdas) mostra o que você vendeu num período, quanto custou preparar e servir, e o que sobrou como lucro. Ela se lê de cima para baixo: as vendas líquidas menos o custo de comida e bebida dão o lucro bruto; menos a mão de obra e todos os outros custos operacionais, dão o lucro líquido.
A maioria dos donos olha a última linha e para por aí. As linhas do meio são mais úteis, porque cada uma aponta para uma decisão que você pode mudar: preços, porções, escala, aluguel ou fornecedores. Este guia explica cada linha da DRE de um restaurante, mostra um exemplo prático e traz um modelo simples para você copiar.
O que é a DRE de um restaurante?
É um relatório de receitas e custos num período definido, normalmente um mês. Também é chamado de demonstrativo de resultado. Diferente do saldo no banco, ele casa as vendas de cada mês com os custos daquele mês, então a conta de um fornecedor que você vai pagar no mês que vem ainda conta contra a comida vendida neste mês.
Se você tem mais de uma unidade, faça uma DRE por unidade além da consolidada. Uma DRE consolidada pode esconder uma unidade que dá prejuízo atrás de outra que dá lucro.
O que entra na DRE de um restaurante?
Toda DRE de restaurante segue a mesma ordem. Veja o que cada linha significa e o que observar.
Vendas
As vendas brutas são tudo o que você cobrou dos clientes. Tire descontos, cancelamentos e cortesias para chegar às vendas líquidas, o número usado como base para todos os percentuais abaixo. Nos Emirados, registre as vendas sem IVA: os 5% que você cobra são devidos ao fisco, então não são receita. Se você vende por apps de delivery, registre essas vendas pelo preço cheio do cardápio e coloque a comissão do app nas despesas operacionais, para enxergar quanto o delivery realmente custa.
Custo das mercadorias vendidas
O custo das mercadorias vendidas (CMV) é a comida, a bebida e a embalagem que entraram no que você vendeu. Dividido pelas vendas líquidas, dá o seu percentual de custo de alimentos. Nosso guia sobre percentual de custo de alimentos mostra como calcular e onde ele vaza.
Lucro bruto
Vendas líquidas menos o CMV. Mostra quanto cada dirham vendido deixa para pagar todo o resto. Uma margem bruta caindo com vendas estáveis normalmente indica fornecedores mais caros, porções maiores ou mais desperdício.
Mão de obra
Salários, horas extras, moradia e vistos da equipe, benefícios e refeições dos funcionários. Costuma ser o maior custo depois da comida. Somada ao CMV, forma o prime cost, o número que muitos operadores acompanham toda semana.
Despesas operacionais
Tudo o mais que é preciso para abrir as portas: aluguel, serviços, manutenção, marketing, licenças, seguro, taxas de cartão, comissão de apps de delivery e software. Agrupe tudo do mesmo jeito todo mês, senão não dá para comparar um mês com o outro. Anote os custos pontuais, como um conserto grande, separadamente, para que uma única conta não esconda a tendência.
Lucro líquido
O que sobra depois de todos os custos. Dividido pelas vendas líquidas, é a sua margem de lucro líquido. Imposto sobre a renda da empresa, juros e depreciação muitas vezes aparecem abaixo dessa linha, então confira qual versão de lucro líquido você está comparando. E lucro líquido não é dinheiro no banco: pagamento de empréstimos, compra de equipamentos e o IVA que você recolhe não entram na DRE do mesmo jeito, então acompanhe o caixa à parte.
Um exemplo prático
Veja um mês num restaurante casual, com números redondos para mostrar como as linhas se ligam. É uma ilustração, não uma referência:
- Vendas brutas: AED 104.000, menos descontos de AED 4.000, dão vendas líquidas de AED 100.000
- CMV: AED 31.000 (31%), então o lucro bruto é AED 69.000 (69%)
- Mão de obra: AED 33.000 (33%), o que leva o prime cost a AED 64.000 (64%)
- Aluguel AED 9.000, serviços AED 4.000 e outros custos operacionais AED 17.000
- Lucro líquido: AED 6.000, uma margem líquida de 6%
Leia como perguntas. O CMV subiu em relação ao mês passado enquanto os preços ficaram iguais? A mão de obra cresceu mais rápido que as vendas? Nosso guia de KPIs para restaurantes explica o prime cost e os outros números que valem acompanhar junto com a DRE.
Qual é uma boa margem de lucro líquido para restaurante?
Menor do que a maioria imagina. Nos Estados Unidos, o relatório de operações de 2025 da National Restaurant Association encontrou uma mediana de lucro antes dos impostos de 2,8% das vendas para restaurantes de serviço completo e de 4,0% para os de serviço rápido em 2024. Os custos nos Emirados são diferentes, principalmente aluguel e moradia da equipe, então use esses números como contexto, não como meta.
A sua própria tendência importa mais que qualquer referência. Uma margem que sobe devagar, mês a mês, é um sinal melhor que um único mês bom.
A maioria dos donos só vê a DRE quando o contador manda, semanas depois de o mês fechar. Aí o desperdício já aconteceu. Se você enxerga os números deste mês enquanto ele ainda está rolando, ainda dá para fazer alguma coisa.
Com que frequência um restaurante deve fazer a DRE?
Todo mês, e uma ou duas semanas depois do fechamento, enquanto ainda dá para agir. Compare cada mês com o anterior e com o mesmo mês do ano passado, porque as vendas de restaurante são sazonais: Ramadã, verão e os meses mais frescos mudam o quadro.
Mantenha as mesmas datas e as mesmas categorias sempre. Um ano de DREs mensais consistentes também é o que o seu contador precisa no fechamento do ano. Nos Emirados, o imposto corporativo parte do seu lucro contábil, como explica nosso guia de escrituração para restaurantes nos Emirados.
Um modelo simples de DRE para restaurante
Copie estas linhas numa planilha, uma coluna por mês, mostrando também cada linha como percentual das vendas líquidas:
- Vendas brutas, descontos e vendas líquidas
- CMV: comida, bebida e embalagem
- Lucro bruto e margem bruta
- Mão de obra: salários, horas extras e custos com equipe
- Despesas operacionais: aluguel, serviços, marketing, manutenção, taxas e outros custos
- Lucro líquido e margem líquida
Como o Quickbuy monta a sua DRE
O Quickbuy monta a DRE para qualquer período, unidade por unidade, a partir dos seus pedidos, das contas dos fornecedores e das despesas que você registra por categoria. O CMV vem das suas fichas técnicas, então acompanha o que você realmente vendeu. O relatório mostra vendas brutas, descontos, receita líquida, CMV, lucro bruto e margem, despesas operacionais por categoria e lucro líquido e margem, ao lado do percentual de custo de alimentos e do ticket médio. Ele fica junto com o resto da contabilidade do restaurante, e as análises de vendas mostram quais pratos dão mais lucro.
Perguntas Frequentes
O que entra na DRE de um restaurante?
Vendas e descontos, vendas líquidas, custo das mercadorias vendidas, lucro bruto, mão de obra, despesas operacionais como aluguel, serviços e marketing, e lucro líquido. Cada linha costuma aparecer em valor e como percentual das vendas líquidas.
Qual é uma boa margem de lucro líquido para restaurante?
As margens são apertadas em todo lugar. Dados da National Restaurant Association, nos Estados Unidos, colocaram a mediana do lucro antes dos impostos em 2,8% das vendas para serviço completo e 4,0% para serviço rápido em 2024. Acompanhe a sua margem mês a mês em vez de perseguir uma única referência.
Com que frequência um restaurante deve fazer a DRE?
Pelo menos todo mês, uma ou duas semanas depois do fechamento. Muitos operadores também conferem o prime cost toda semana, porque comida e mão de obra mudam mais rápido que o resto da DRE.
Qual é a diferença entre lucro bruto e lucro líquido?
O lucro bruto é a venda líquida menos o custo de comida e bebida. O lucro líquido é o que sobra depois de também tirar mão de obra, aluguel e todos os outros custos operacionais. O lucro bruto mostra se você precifica e compra bem; o líquido mostra se o negócio inteiro dá dinheiro.
Leia todo mês
A DRE só é útil se você a lê enquanto ainda dá para agir. Use as mesmas linhas todo mês, compare com o mês passado e com o ano passado, e siga qualquer linha que se mexer até a decisão por trás dela. Quando quiser a DRE pronta sem esperar o fechamento do mês, veja os planos e preços do Quickbuy.
