Um custo de alimentos saudável em restaurantes fica entre 28% e 35% da receita de alimentos. Fast food costuma operar entre 25% e 30%, restaurantes casuais entre 30% e 34%, e alta gastronomia entre 34% e 40%. Se você está acima da sua faixa e não sabe dizer por quê, o problema quase nunca está no preço do cardápio. É que ninguém está contando o que entra e o que sai.
O CMV é o único número do seu DRE que muda toda semana, e a maioria dos donos só olha para ele a cada trimestre. Uma boa gestão de estoque de alimentos fecha essa lacuna. Este guia traz a fórmula, o benchmark do seu tipo de serviço, os cinco lugares por onde a margem realmente vaza e como resolver cada um.
Como calcular o percentual de custo de alimentos?
Dois números e uma divisão. O percentual de custo de alimentos é o custo da mercadoria vendida dividido pela receita que essa mercadoria gerou, no mesmo período. A armadilha é que a maioria dos operadores usa as compras no lugar do CMV, o que esconde tudo que está parado na câmara fria.
- Conte o que está nas prateleiras no início do período. Esse é o estoque inicial.
- Some todas as notas de compra de alimentos do período.
- Subtraia o que sobrou nas prateleiras no fim. Esse é o estoque final.
- Divida o resultado pelas vendas de alimentos do mesmo período e multiplique por 100.
Digamos que você abra o mês com R$ 9.000 em estoque, compre R$ 26.000 e termine com R$ 8.000 nas prateleiras. Seu CMV é R$ 27.000. Sobre R$ 82.000 de vendas de alimentos, isso dá 32,9%: meio da faixa para casual dining, e cerca de dois pontos de margem que você pode ir buscar.
Custo do prato é outro número, e você precisa dos dois
O custo do período diz se o restaurante ganhou dinheiro no mês passado. O custo do prato diz quais pratos causaram o estrago. Calcule cada ficha técnica até o grama, incluindo o óleo da fritura e o molho que ninguém cobra, e compare o custo de prato que você deveria estar tendo com o custo de período que você teve de fato. A diferença entre os dois é desperdício, porção exagerada ou furto. Depois que você conhece as margens reais, a engenharia de cardápio diz quais pratos empurrar e quais redesenhar discretamente.
Qual é um bom percentual de custo de alimentos para o seu tipo de restaurante?
A faixa de 28% a 35% é citada como se fosse lei. Não é. Uma cozinha de alta gastronomia que compra peixe fresco e carne maturada nunca vai chegar a 28%, e nem precisa: ela cobra de acordo e atende menos pessoas. Compare com o seu próprio formato.
- Fast food: 25% a 30%. Cardápios enxutos, porcionamento rígido, volume alto.
- Fast casual: 28% a 32%. Ingredientes mais frescos, menos automação no preparo.
- Casual dining: 30% a 34%. A maior variedade de cardápio e a maior margem de erro.
- Alta gastronomia: 34% a 40%. Proteínas premium, menos couverts, ticket médio maior.
- Cafeterias e padarias: 25% a 30% em alimentos, e menos ainda quando entra o café.
Dois restaurantes com percentuais idênticos podem estar em situações completamente diferentes. CMV de 32% com 40% de mão de obra é um negócio em apuros. Os mesmos 32% com 26% de mão de obra é uma situação confortável. Acompanhe o custo primário, alimentos mais mão de obra juntos, e mantenha abaixo de 60% a 65% das vendas. Nosso guia de controle de custos para restaurantes destrincha o resto do DRE da mesma forma.
Por onde o seu custo de alimentos realmente vaza?
Quando o percentual sobe dois ou três pontos, o dono corre para o preço do cardápio primeiro. Essa é a solução mais cara disponível e quase sempre a errada. Na prática o dinheiro sai por cinco portas, e fechar quatro delas não custa nada.
Desvio de porção
Uma proteína de 180 gramas que sai com 205 gramas custa 14% a mais naquele prato, em todo serviço, para sempre. Ninguém percebe porque o prato continua com boa aparência. Balança na linha e uma foto de padrão colada no passe resolvem isso em uma semana.
Desperdício e perda
Aparas de preparo, estoque estragado, pratos que voltam do salão e a refeição da equipe que virou bufê da equipe. Registre por duas semanas antes de tentar resolver, porque o padrão nunca é o que a cozinha imagina.
Compra em excesso
Dinheiro parado na câmara fria é dinheiro que estraga. Comprar para se sentir seguro em vez de comprar por nível de par é a causa mais comum de um pico de CMV em restaurantes com menos de dois anos.
Reajuste silencioso do fornecedor
Seu fornecedor subiu o frango 9% em março, ninguém recalculou a ficha técnica, e desde então todo prato perde um pouco de dinheiro. Os preços de atacado mudam o tempo todo, e o Food Price Outlook do USDA acompanha o quanto. Recalcule os dez pratos mais vendidos sempre que um insumo importante variar mais de 5%.
Cortesias, refeições da equipe e transferências sem registro
Cada sobremesa cortesia, cada bebida enviada para uma mesa, cada caixa de tomate que vai para a segunda unidade. Se saiu do estoque e nunca apareceu em um relatório de vendas, cai no seu custo de alimentos parecendo um mistério. Não é mistério. É uma transação não registrada.
Como a gestão de estoque de alimentos reduz o seu CMV?
Gestão de estoque de alimentos é a disciplina de saber o que você tem, o que usou e o que deveria ter usado. Restaurantes que fazem isso direito costumam tirar de dois a quatro pontos do CMV em um trimestre, não comprando mais barato, mas impedindo que aquelas cinco fugas se acumulem.
Conte em uma frequência que a cozinha consiga manter
Contagem completa por mês, mais uma contagem semanal dos 20 itens de maior valor. Esses 20 itens costumam concentrar a maior parte do seu gasto, então contar proteínas, pescados e laticínios toda semana pega o problema enquanto ainda dá para agir. O processo completo, incluindo o formato da planilha, está no nosso guia completo de gestão de estoque.
Defina níveis de par e compre com base neles
Nível de par é a quantidade que te leva até a próxima entrega com uma pequena folga. Com os pares definidos, comprar deixa de ser um palpite às 6 da manhã e vira uma subtração. As compras caem, e a perda cai junto.
Compare consumo teórico com consumo real
Seu PDV sabe que você vendeu 74 hambúrgueres. Suas fichas técnicas sabem que cada um leva 180 gramas de carne. Então a teoria diz que 13,3 quilos saíram da câmara. Se você contou 15,1 quilos a menos, tem 1,8 quilo para explicar. Perseguir esse número toda semana é o que separa quem controla o CMV de quem apenas relata o CMV. Ligar contagem a vendas é exatamente para isso que existe a gestão de estoque para restaurantes, e combinar com ferramentas de gestão de alimentos mantém o custo dos pratos atualizado conforme os preços dos fornecedores mudam.
Rodamos comparação de consumo toda semana em uma casa de 70 lugares em Dubai e o primeiro mês mostrou 1,9 quilo de frango por semana que não conseguíamos explicar. Não era furto. O turno da noite estava tirando uma porção a mais de cada peito porque a foto de padrão estava colada na altura dos olhos de alguém 15 centímetros mais alto. Mudar uma foto de lugar economizou uns 640 dirhams por mês. Todo problema sério de CMV que vi de perto era cinco problemas pequenos e chatos empilhados.
Zaid Widyan, Fundador, Quickbuy
O que procurar em um software de gestão de estoque de alimentos?
Planilhas aguentam até uns 150 itens de estoque ou até a segunda unidade. Depois disso a contagem demora tanto que as pessoas param de fazer, o que é pior do que não ter sistema nenhum. Na hora de comparar ferramentas, os recursos que importam são os chatos.
- Custo por ficha técnica que recalcula cada prato quando o preço de uma nota muda, e não uma vez por ano.
- Integração com o PDV, para o consumo teórico vir de vendas reais em vez de digitação manual.
- Contagem pelo celular dentro da câmara, porque ninguém leva notebook para dentro do frio.
- Captura de notas do fornecedor que sinaliza um aumento de preço no dia em que ele chega.
- Relatórios de variação e desperdício que você lê em menos de um minuto, por item e por período.
- Transferências entre unidades, se você tem ou planeja uma segunda loja.
Os preços variam bastante. Um software de gestão de custo de alimentos avulso costuma custar de 50 a 200 dólares por unidade por mês, enquanto o estoque embutido no seu PDV muitas vezes não custa nada a mais. Verifique essa segunda opção antes de comprar uma ferramenta separada, porque a integração é a parte difícil e já está pronta. Relatório importa tanto quanto contagem: ter relatórios de vendas e custos em um lugar só é o que transforma a revisão semanal em dez minutos em vez de uma tarde inteira.
Como reduzir o desperdício de alimentos sem mexer no cardápio?
Reduzir desperdício tem o melhor retorno entre todas as alavancas de custo, e dá para medir. A Champions 12.3 estudou 114 restaurantes em 12 países e encontrou uma economia média de 7 dólares para cada 1 dólar investido em cortar desperdício de cozinha, com queda de 26% no desperdício já no primeiro ano. O estudo completo sobre a redução de perdas e desperdício de alimentos traz o detalhamento por unidade.
- Pese seu desperdício por duas semanas, separado em preparo, perda e devolução de prato. Só medir já costuma reduzir.
- Ataque os três maiores. Quase sempre são uma guarnição preparada em excesso, um prato do dia que não sai, e uma proteína comprada na embalagem errada.
- Aproveite o mesmo ingrediente em mais de um prato, para o estoque parado ter outro destino.
- Compre por nível de par, não por conforto, e encurte o ciclo de entrega dos frescos mesmo que o preço unitário suba um pouco.
- Coloque o número do desperdício no quadro, ao lado das vendas. Cozinha compete com número que ela enxerga.
Perguntas Frequentes
Qual é um bom percentual de custo de alimentos?
Entre 28% e 35% da receita de alimentos para a maioria dos restaurantes, mas a meta útil depende do formato: 25% a 30% para fast food, 30% a 34% para casual dining, 34% a 40% para alta gastronomia. Avalie junto com a mão de obra, porque alimentos mais mão de obra, o custo primário, deve ficar abaixo de 60% a 65% das vendas.
Como reduzir o desperdício de alimentos no meu restaurante?
Meça primeiro, em peso, separando desperdício de preparo, perda e pratos devolvidos. Duas semanas de registro honesto mostram para onde ele vai, e raramente é onde a cozinha imagina. Depois resolva as três maiores fontes, defina níveis de par para parar de comprar demais e aproveite ingredientes em mais de um prato.
Com que frequência devo fazer inventário no restaurante?
Uma contagem completa por mês, sempre no mesmo dia do período para os números serem comparáveis, mais uma contagem semanal dos itens de maior valor. Proteínas, pescados e laticínios costumam concentrar a maior parte do gasto e da variação, então contar esses toda semana pega o problema enquanto ainda dá para reagir.
Quanto custa um software de gestão de custo de alimentos?
Ferramentas avulsas geralmente custam de 50 a 200 dólares por unidade por mês, cobradas por loja ou por número de itens. Estoque e ficha técnica embutidos em um PDV para restaurantes costumam já vir na assinatura básica, então confira o que o seu sistema atual já faz antes de somar mais uma mensalidade.
Um software de estoque de alimentos consegue automatizar as compras?
A maioria consegue, e é o recurso que vale pagar. Com níveis de par e prazos de entrega configurados, o sistema monta um pedido de compra quando o estoque cai abaixo do par e você aprova pelo celular. Isso elimina o palpite das 6 da manhã que causa tanto falta quanto excesso.
Transforme o custo de alimentos em um número que você controla
Percentual de custo de alimentos não é um relatório que você lê depois que o mês fecha. É um número que você dirige toda semana, com contagens de vinte minutos e um relatório de variação que aponta onde olhar. Os operadores que rodam a 30% não compram melhor que você. Eles contam mais vezes que você.
O Quickbuy mantém estoque, ficha técnica e vendas em um sistema só, então o consumo teórico vem direto do que você realmente vendeu e o custo dos pratos se atualiza no instante em que o preço de uma nota muda. Sem exportar planilha, sem segundo login. Veja quanto custa na nossa página de preços, ou comece com uma contagem semanal dos seus 20 principais itens. Só isso já vai te dizer mais do que qualquer aumento de preço.
