Nesta página
- Quando um restaurante está pronto para uma segunda unidade?
- Como escolher o ponto certo para a segunda unidade?
- O que copiar do primeiro restaurante e o que refazer?
- Quais sistemas você precisa para tocar dois restaurantes?
- Abrindo uma segunda unidade nos Emirados Árabes
- Erros comuns na segunda unidade
- Perguntas Frequentes
- Cresça sem perder o primeiro restaurante
Um restaurante está pronto para uma segunda unidade quando a primeira dá lucro sem você no salão, um gerente consegue tocar o dia a dia, o conceito funciona fora da própria rua e você tem caixa para segurar a nova unidade durante um começo lento. Se faltar qualquer um desses pontos, a segunda unidade costuma acabar drenando a primeira.
A maioria das segundas unidades que dão errado não falha por causa da comida. Falha porque o dono divide o tempo, a cozinha original cai de nível e ninguém sabe dizer qual unidade realmente dá dinheiro. Este guia mostra como saber se você está pronto, como escolher o ponto, o que copiar do primeiro restaurante e o que refazer, os sistemas que mantêm as duas unidades transparentes e o que muda quando você expande nos Emirados Árabes.
Quando um restaurante está pronto para uma segunda unidade?
Ignore o quanto a primeira unidade parece cheia numa sexta à noite. Estes quatro testes importam mais.
A primeira unidade dá lucro sem você
Saia da escala por duas semanas e veja o que acontece com as vendas, o custo dos alimentos e as reclamações. Se os números se mantêm, o negócio roda com sistemas. Se caem, o negócio roda com você, e você não consegue estar em duas cozinhas ao mesmo tempo.
Você tem um gerente que consegue tocar a casa
Seus melhores funcionários vão querer ir para a unidade nova. Antes disso, alguém precisa assumir a primeira: escalas, pedidos, fechamento de caixa e o padrão do dia a dia. Se você vive perdendo bons gerentes, resolva isso primeiro; nosso guia sobre rotatividade de funcionários em restaurantes mostra o que faz as pessoas ficarem.
O conceito viaja
Alguns restaurantes funcionam por causa de um imóvel, de um chef ou do público de um bairro. Pergunte com sinceridade se os clientes vêm pela comida e pelo formato ou por algo que você não consegue copiar.
Você tem caixa para um começo lento
Uma unidade nova raramente bate a meta de vendas nos primeiros meses. Calcule o ponto de equilíbrio da segunda unidade, a venda mensal que cobre aluguel, equipe e comida, e garanta que consegue financiar a diferença sem usar o dinheiro dos fornecedores da primeira. Nosso guia de KPIs para restaurantes e ponto de equilíbrio mostra como calcular.
Como escolher o ponto certo para a segunda unidade?
Comece por onde seus clientes atuais já vêm, e não pelo aluguel mais barato. Duas perguntas decidem a maioria das escolhas de ponto.
- Perto ou longe? Um ponto próximo é mais fácil de supervisionar e compartilha fornecedores e equipe, mas pode tirar clientes fiéis do primeiro restaurante. Um ponto do outro lado da cidade alcança clientes novos e custa mais tempo no trânsito.
- Mesmo formato ou menor? Muitos donos abrem uma segunda unidade menor, um balcão de retirada ou um cardápio reduzido, para testar uma região nova antes de investir num salão completo.
Seja qual for a escolha, faça as contas do imóvel em si: aluguel como percentual da venda esperada, fluxo de pessoas nos horários em que você abre, estacionamento e acesso para entregas. Um aluguel ótimo numa rua morta não é economia.
O que copiar do primeiro restaurante e o que refazer?
Copie o que deixa a marca consistente. Refaça o que depende do espaço.
- Copie: fichas técnicas e porcionamento, pratos principais, condições com fornecedores, checklists de abertura e fechamento, material de treinamento e o seu padrão de atendimento.
- Refaça: a planta do salão, o tamanho do cardápio para a nova cozinha, o dimensionamento da equipe para o novo movimento e os preços, se o aluguel ou o público forem diferentes.
O cardápio é onde a maioria dos donos copia demais. Uma cozinha menor ou um público diferente geralmente pede menos pratos, e não os mesmos 60 itens espremidos na metade do espaço. Trate o cardápio da primeira unidade como a base, copie o essencial e corte a partir daí, com uma gestão de cardápio que permita mudar preços e itens por unidade.
Quando construímos a criação de filiais, fizemos a cópia seletiva de propósito. Você escolhe quais ingredientes, pratos e cardápios vêm da filial existente, em vez de receber uma cópia cega. Copiar tudo parece mais rápido, mas a segunda unidade raramente vende exatamente o mesmo cardápio: aluguel diferente, público diferente, às vezes uma cozinha menor. Copie tudo e você passa o primeiro mês apagando pratos que a cozinha nova não consegue fazer. Também mantivemos cada filial com os próprios números desde o primeiro dia, porque no terceiro mês a única pergunta que importa é se a segunda unidade se paga.
Quais sistemas você precisa para tocar dois restaurantes?
Com uma unidade dá para gerir de memória. Com duas, você precisa do mesmo sistema nas duas, para que receitas, estoque e vendas signifiquem a mesma coisa em todo lugar. Três pontos importam mais:
- Uma conta, filiais separadas. Você deve conseguir alternar entre as unidades sem logins ou softwares separados, enquanto cada filial mantém os próprios pedidos, estoque e equipe.
- Cada filial com os próprios números. Vendas, pratos mais vendidos, custo dos alimentos e lucro precisam aparecer por unidade, para que um primeiro restaurante forte não esconda um segundo fraco.
- Estoque controlado por unidade. Ingredientes comprados para uma cozinha e usados na outra deixam o custo dos alimentos das duas errado. Mantenha a gestão de estoque separada para cada filial.
Na Quickbuy, adicionar uma filial faz parte da mesma conta: você cria a nova unidade e escolhe quais ingredientes, pratos e cardápios copiar de uma filial existente, então a segunda cozinha começa com as suas receitas em vez de uma tela em branco. Depois, cada filial tem os próprios painéis de vendas em tempo real, os itens mais vendidos com suas margens e o próprio relatório de lucros e perdas, e você alterna entre as filiais para conferir cada uma. Se você está comparando sistemas para um grupo maior, nosso guia de ERP para restaurantes com várias unidades vai mais fundo.
Seja qual for o sistema, defina uma rotina semanal antes da inauguração: os mesmos números de cada unidade, conferidos no mesmo dia. A análise de dados do restaurante só ajuda se alguém realmente olhar as duas unidades toda semana.
Abrindo uma segunda unidade nos Emirados Árabes
Expandir dentro dos Emirados tem algumas regras que pegam os donos de surpresa. As licenças são emitidas pela autoridade de cada emirado, então uma licença comercial de Dubai não cobre uma filial em Abu Dhabi ou Sharjah, e a aprovação sanitária do novo imóvel também vem da autoridade daquele emirado. Mesmo dentro do mesmo emirado, um ponto novo precisa da própria licença de filial e da aprovação do imóvel. Os requisitos variam entre emirados e entre o continente e as zonas francas, então confirme a lista com a autoridade a que você vai solicitar.
O IVA funciona de outro jeito. O registro pertence à pessoa jurídica, não à filial, então uma segunda unidade operada pela mesma empresa normalmente usa o seu TRN atual, enquanto uma empresa nova tem a sua própria obrigação de registro. As orientações de IVA da Autoridade Fiscal Federal dos Emirados são o lugar para conferir. Se você também está mudando a estrutura, nosso checklist para abrir um restaurante nos Emirados cobre o lado operacional de uma unidade nova.
Erros comuns na segunda unidade
- Levar o melhor chef e o melhor gerente para a unidade nova ao mesmo tempo e deixar a primeira com quem sobrou.
- Abrir com o cardápio completo numa cozinha menor.
- Misturar os números das duas unidades, sem conseguir ver qual está dando prejuízo.
- Financiar os meses fracos da segunda unidade com os pagamentos aos fornecedores da primeira.
- Assinar o contrato de aluguel antes de checar o fluxo de pessoas nos horários em que você realmente funciona.
Perguntas Frequentes
Como saber se estou pronto para abrir um segundo restaurante?
Você está pronto quando o primeiro restaurante continua lucrativo sem você lá todos os dias, um gerente consegue tocar a casa, o conceito não depende de um imóvel ou de uma pessoa e você consegue financiar a unidade nova durante um começo lento. Se faltar algum desses pontos, resolva na primeira unidade antes.
Quanto custa abrir uma segunda unidade de restaurante?
Depende principalmente do aluguel, da obra e de quanto você reaproveita da primeira unidade. A segunda unidade costuma custar menos em sistemas, receitas e cadastro de fornecedores porque isso já existe, mas aluguel, caução, obra, equipamentos e estoque inicial são dinheiro novo. Reserve vários meses de custos operacionais além da obra.
O segundo restaurante deve ficar perto do primeiro?
Perto facilita a supervisão e o compartilhamento de equipe e fornecedores, mas pode tirar clientes da primeira unidade. Longe alcança clientes novos, mas exige mais tempo de gestão. Veja de onde vêm seus clientes atuais antes de escolher.
Posso usar a mesma licença comercial para uma segunda filial nos Emirados?
Normalmente não sozinha. Cada imóvel novo precisa da própria licença de filial e das próprias aprovações, e uma filial em outro emirado é licenciada pela autoridade daquele emirado. Confirme os requisitos exatos com a autoridade de licenciamento a que você vai solicitar.
Preciso de um registro de IVA separado para uma segunda filial?
Não, se a filial pertence à mesma pessoa jurídica. O registro de IVA fica com a empresa, então as filiais normalmente operam com o TRN atual. Uma empresa nova operando a segunda unidade teria a sua própria obrigação de registro.
Quanto tempo uma segunda unidade leva para dar lucro?
Não existe um prazo fixo. Calcule o ponto de equilíbrio da unidade antes de abrir e acompanhe todo mês contra as vendas reais. Manter os números de cada filial separados é o que permite ver quando a unidade nova começa a se pagar.
Cresça sem perder o primeiro restaurante
Uma segunda unidade deve aproveitar o que já funciona sem esticar demais a operação. Faça a primeira unidade rodar sem você, copie as receitas e os padrões, refaça o que depende do espaço e mantenha cada unidade com os próprios números desde o primeiro dia.
A Quickbuy permite adicionar uma filial à mesma conta, copiar os ingredientes, pratos e cardápios que você escolher e ver as vendas e o lucro de cada unidade separadamente. O seu plano define quantas filiais você pode adicionar, então compare os planos e preços da Quickbuy ou agende uma demonstração e veja como configurar a sua segunda unidade.
